En Afrique du Sud, toutes les street foods sont égales mais certaines le sont plus que d’autres

Si à Paris, s’acheter une portion de frites au « Camion Qui Fume » à la Madeleine ou une gaufre à Saint-Germain est un petit plaisir coupable, la street-food n’a pas tout à fait la même vocation à Johannesburg ; absente des quartiers ostensiblement riches, omniprésente dans les endroits ou sévit la pauvreté extrême, elle est vendue par des marchands ambulants à la classe ouvrière piétonne, en quête d’une nourriture sur le pouce bon-marché. La street-food dessine une carte des inégalités dans cette métropole tentaculaire de 4,5 millions d’habitants qu’on surnomme parfois The Wild City, la ville sauvage.

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Étalage typique du centre ville. Au centre, en jaune des skopas (pop corn traditionnel) et des chenilles séchées (à droite des skopas). Crédits photos : Crossworlds/Gabriel Goll

 

Dans les quartiers résidentiels huppés de Johannesburg tels que Northcliff, Melrose ou Rivonia, on ne trouve pas de vendeurs de nourriture le long des trottoirs. A vrai dire, si trottoirs il y a, personne ne les emprunte. De fait, dans une ville onze fois plus vaste que Paris, réputée dangereuse, ceux qui peuvent se le permettre utilisent tous une voiture. Dans un quartier comme Northcliff, il est très improbable de croiser un piéton le long de ces immenses villas protégées par de hauts murs surplombés de fils électriques. Les résidents ne sortent de leur voiture qu’une fois à l’abri dans leur propriété, et les nombreux agents de sécurité qui quadrillent inlassablement le secteur ne sortent pas non plus de leur véhicule.

Loin de l’éclat aseptisé des Malls et des quartiers résidentiels chicos, la street-food se trouve là où vivent et travaillent les laissés-pour-compte des transitions démocratique et économique sud-africaines. Ceux-là n’ont pas les moyens d’avoir une voiture et la rue n’est pour eux pas un lieu qui se traverse en quatrième vitesse les fenêtres fermées et les portières verrouillées, mais une réalité.

Downtown : la street food, une nécessité

Bree, Johannesburg dowtnown. Des centaines de mini-taxis venant de toute la province du Gauteng, et parfois même des confins du pays, charrient un flot ininterrompu de passagers. Ces mini-taxis sont de loin le moyen de transport le plus économique et populaire en Afrique du Sud. Il s’agit de vans cabossés aux portes coulissantes grippées et aux sièges éventrés qui sillonnent inlassablement les routes en klaxonnant bruyamment et en s’arrêtant fréquemment pour déposer ou prendre un passager. Une course coûte quelques dizaines de centimes d’euro. Dans cette cohue, la street food reprend ses droits : de jeunes colporteurs vendent tout et n’importe quoi à la criée ; ils s’introduisent dans les mini-taxis pas encore remplis et proposent snacks et rafraîchissements.

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La partie découverte de Bree Street Taxi Rank, l’une des stations de taxis informelles du centre ville. Crédits photos : Crossworlds/Gabriel Goll

 

Plus loin, ceinturant la station informelle de taxis, fleurissent des étals faits de bric et de broc sur lesquels on a entreposé yaourts, herbes traditionnelles et même bière fraîche (il est pourtant interdit de boire ou de se montrer avec de l’alcool en public). A quelques mètres de là, derrière deux boutiques de barbiers de fortune, une caravane poussiéreuse crache de la fumée : les passants y achètent « pap et vleis » (de la polenta traditionnelle avec de la viande, en général une saucisse), qu’ils emportent hâtivement dans une boite de polystyrène blanc.

L’ensemble des rues du centre-ville forment un marché informel à ciel ouvert tandis que de l’autre côté des murs, les employés de bureaux font marcher l’économie formelle depuis l’intérieur de leurs grattes-ciels.

Dehors, assis à même le bitume éventré laissant paraître la terre rouge typique du Gauteng, des jeunes transvasent des « skopas » (un genre de pop-corn coloré) dans des petits sachets, un cul de bouteille en plastique en guise de louche. Ces portions de pop-corn traditionnel sont ensuite vendues le long de la rue, à Bree par exemple.

Toujours au CBD, au pied des immeubles aux façades défraîchies et aux vitres brisées, des hommes font frire des pieds de poulet sur des braseros improvisés. D’autres font griller des tripes. La street food fait partie intégrante du foisonnement d’activités qui emplit chaque jour les rues du centre-ville, remous incompréhensible et hostile pour le visiteur non-averti, harassante routine pour les habitants des townships qui y circulent toute la journée.

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Le grill d’un jeune vendeur de rue zimbabwéen, garni de pieds et de brochettes de cous de poulet, dans le quartier de Yeoville. Crédits photos : CrossWorlds/Gabriel Goll

 

Les townships, refuges nocturnes des vendeurs de rue et de leur clientèle

A la tombée de la nuit en revanche, le CBD se change en un inquiétant désert urbain. Seuls les immigrés les plus pauvres habitent cette ancienne vitrine de l’économie sud-africaine dont de nombreux secteurs sont devenus insalubres. Les employés de bureau partent eux en voiture rejoindre leur quartier, les marchands ambulants prennent un mini-taxi pour Soweto.

Là, dans les bidonvilles de Johannesburg, on trouve logiquement le même type de nourriture proposé en journée dans les rues du CBD.

Les colporteurs, un carton plein de snacks et de boissons attaché par une ficelle autour du cou, tentent encore d’améliorer un peu leur chiffre du jour. Même au beau milieu de la nuit, quelques vendeurs de rue sillonnent encore certaines ruelles de Soweto, sachant qu’il pourrait y trouver de potentiels clients. Ces vendeurs chérissent les événement tels que le derby de Soweto, qui oppose les deux équipes de football les plus populaires du pays que sont les Kaizer Chiefs et les Orlando Pirates. Ce derby se déroule en général à Soccer City (élégamment rebaptisé First National Bank Stadium), enceinte de 94 000 places construite pour la coupe du Monde de 2010. La foule drainée pour cette rencontre au sommet fait le bonheur des vendeurs de nourriture ambulants qui servent pap, chakalaka (une préparation de légumes marinés) et viande au choix, la spécialité nationale pour une trentaine de rands (un peu moins de 2€50).

C’est dans ces quartiers surtout que les inégalités sautent aux yeux. La street food s’impose comme un révélateur insoupçonné mais pertinent des disparités économiques ; par là même, elle porte aussi la marque terrible du « développement séparé » imposé de 1948 aux années 1990, puisque les masses pauvres vivant dans les townships sont quasi exclusivement composés de noirs, tandis que les Sud-Africains les plus riches sont encore pour une large majorité, des blancs.

L’émergence d’une cuisine de rue qui se veut raffinée et cosmopolite

Mais après 20 ans de démocratie quelques signes encourageants semblent dessiner une tendance à la résorption des inégalités et surtout au décloisonnement ethnique. La street food est l’un de ces signes, notamment dans l’étonnant quartier de Maboneng (littéralement « Lieu de lumière »). Cet ancien quartier industriel à l’est du CBD s’est métamorphosé ces dernières années en centre culturel de Joburg : ses entrepôts désaffectés se sont mués en loft spacieux, en galeries d’art et en marchés. Surprenant îlot hipster, le quartier de Maboneng présente un visage moderne et ouvert. Le cosmopolitisme de l’endroit se reflète jusque dans la nourriture qu’on y achète le long de ses rues bordées de tags psychédéliques. A Arts on Main, le grand marché à ciel ouvert du quartier, on trouve de la cuisine du monde entier : shnitzels, falafels, samoussas, rouleaux de printemps ou encore crêpes Suzette  y sont vendus par des Indiens, des noirs, des métisses et des blancs à une clientèle elle aussi relativement mélangée.

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Stand de boulangerie-pâtisserie à Maboneng, le quartier hipster de Joburg. Crédits photos : CrossWorlds/Gabriel Goll

 

Si la diversité gastronomique est au rendez-vous, la qualité l’est aussi. Dans cet endroit a priori insoupçonné de Joburg, on trouvera aussi des brasseurs de bière indépendants,  des fromagers traditionnels, des charcutiers à  l’ancienne, des boulangers hétérodoxes, des pâtissiers alternatifs,  des apiculteurs bio, et, probablement, des torréfacteurs nihilistes.

Les plus optimistes diront que le cosmopolitisme de Maboneng et la diversité de sa street food annoncent un brassage ethnique qui tarde à se produire à l’échelle du pays . D’autres feront remarquer que le très gentrifié Maboneng, quartier privé en auto-gestion est un espace de ségrégation qui se base sur des fondements économiques au lieu de critères raciaux. Les classes laborieuses qui emplissent les rues du centre-ville ne semblent pas encore près de venir dans les rues de Maboneng (pourtant à quelques encablures) y déguster un cappuccino et une part de bavarois aux framboises.

Gabriel.

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