Fish n chips : une petite histoire de poisson frit anglais

L’animal britannique moyen consomme environ une valeur de 1,300 livres de fast food par ans, ce qui correspond à une moyenne de 12 repas par mois et par personne, d’après le Daily Mail. En terme de fast food, l’Angleterre s’est progressivement dotée d’un paysage assez particulier : 840 KFC, 1200 MacDo et 10 500 vendeurs de fish and chips. Et ce fish and chips, dont les chiffres font pâlir ceux des deux multinationales américaines, est un bébé national, aux ingrédients et à la préparation simples, qui est devenu au début du 20ème  siècle le mets de rue anglais par excellence. Alors comme dirait Doctissimo, ‘Dis moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es’.

Le fish and chips traditionnel, ici dans une assiette. Poisson, frites, sauce tartare et pois en puree. Crédits photo : flickr/Mark Leicester

Le fish and chips traditionnel, ici dans une assiette. Poisson, frites, sauce tartare et pois en puree. Crédits photo : flickr/CC/Mark Leicester

« Un peu comme les Beatles, le fish n chips est là pour durer »

Depuis vingt-six ans, Nikki Hawkins, porte-parole du National Fish and Chip Awards (oui, ça existe) décerne chaque année les prix des meilleurs fish n chips du pays. « Le fish and chips, c’est la quintessence de l’Angleterre, un peu comme les Beatles ou la famille royale, il est là pour durer » explique-t-elle à Libération en janvier dernier.

Pour arriver à la même conclusion, sans excès de comparaison kitsch, on peut regarder les chiffres. A la fin des années 1930 et jusqu’aux années 60, l’âge d’or de notre héros, on trouve environ 35 000 points de vente de fish and chips en Angleterre. A l’époque, il s’agit d’un plat consommé majoritairement et en grande quantité par la classe ouvrière.  Comme remarquait George Orwell, dans The Road To Wigan Pier : « You can’t get much meat for threepence, but you can get a lot of fish and chips. »

Depuis cette ère, la folie du fish and chips a un peu, voire beaucoup, pâli. Dans les années 1970, les Beatles se séparaient. Dans les années 1980, le fish and chips  divorçait quant a lui de son papier journal, son acolyte historique, pour des raisons d’hygiène.

Quatre garcons ecossais mangeant leur fish and chips, la street food anglaise par excellence. Crédits photo : flickr/Geoff France

En Ecosse aussi, on apprécie le fish and chips. Photo prise le 10 août 2013. Crédits photo : flickr/CC/Geoff France

 

Obsession nutritive

Et ce papier journal, et l’encre que la graisse imprimait sur les doigts, ne sont pas les seules difficultés auxquelles le fish and chips a dû faire face.

Ses défauts nutritifs ont été de plus en plus critiqués : manger du fish and chips plus d’une fois par semaine pourrait être mauvais pour la santé, et même augmenter les risques de faire une crise cardiaque de 48% . Avec la montée de l’obésité que connaissent de nombreux pays, et en particulier le monde anglo-saxon, la tendance actuelle est à promouvoir la pratique régulière de sport et l’adoption une alimentation équilibrée.

Concurrence culinaire étrangère

Un autre point d’ombre pour l’ex-mascotte nationale provient du changement démographique qu’a connu la société anglaise au 20ème siècle. Les vagues d’immigration et le multiculturalisme ont apporté avec eux une véritable concurrence culinaire. Les échoppes de street food indiens, turcs ou encore chinois fleurissent à partir des années 1970. D’ailleurs, d’après le Daily Mail, Le chinois et l’indien ont récemment doublé le fish and chips comme « takeaway » préféré des anglais.

 

(the guardian)

Source : Daily Mail

Des cabillauds en danger

Il y a aussi le problème de l’écologie et de la protection des espèces ; des questions qui n’existaient pas dans les années 1930 mais sont maintenant incontournables. La consommation de fish and chips, aussi bénigne qu’elle paraisse, a massivement réduit les réserves de cabillaud dans les eaux qui entourent l’Angleterre. Les Britanniques mangent un tiers du cabillaud consommé mondialement, et 85 % du cabillaud péché en Europe finit dans des assiettes anglaises. En 2004, des quotas pour réguler la pêche du cabillaud ont été été introduits. Aujourd’hui, la majorité du poisson des restaurants et du poisson acheté en grande surface provient de sources de production durable. Le Prince Charles lui-même a estimé que le « fish and chips, élément essentiel de la culture britannique, ne pourrait survivre sans qu’une connexion soit faite entre le poisson que nous mangeons et le maintien des stocks ».

Mais malgré ces difficultés, au même titre que les Beatles sont encore écoutés aujourd’hui, le fish and chips a perdu une bataille, mais n’a pas perdu la guerre.

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Cabillaud et frites de patate douce, le 6 mai 2013 au Patterson’s Pub, Mendocino. Crédits photo : flickr/CC/Larry Miller

 

Le renouveau semble apparaître loin de la production en masse et du plat gras traditionnel, entre les mains de grands chefs et restaurants de haute qualité qui le remettent à la mode. Chez certains le cabillaud se transforme en haddock, les frites en poêlée de patate douce, la croute est pinceautée au miel ou à la moutarde, le poisson est grillé a la plancha. Parfois même, la barre des moins de 500 calories est franchie. Malgré une baisse de la consommation à travers le siècle, la gourmetisation du fish and chips pourrait être la lumière au bout du tunnel.

Clémentine

 

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