Au Canada, la viande perd la côte

Alors que les maux attribués à l’élevage sont multiples, la proportion de végétariens augmente au Canada. Notre correspondante à Montréal est allée à la rencontre des acteurs de l’industrie de la viande, afin de voir comment ils s’adaptent à cette nouvelle donne.

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À Montréal, les restaurants sans viande façonnent le paysage culinaire. Même là où le steak pourrait être roi, il est parfois évincé par des alternatives. Le « Beyond Meat Burger », la nouveauté et le succès du géant des hamburgers canadien A&W, en est un parfait exemple. La viande y a été remplacée par une galette de pois, de riz et d’autres fruits et légumineuses. Une réussite qui a valu rupture de stock en août dernier. Aussi, il n’est pas rare de trouver du tofu dans le frigo des étudiants ici, et les associations végés se multiplient dans les universités.

Satisfaire les végétariens, végétaliens, mais aussi les personnes qui cherchent simplement à diminuer leur consommation de viande est devenu un pari de plus en plus important dans le pays. La présence accrue des formules « sans-viande » au Canada contraint de plus en plus les industries de la restauration mais aussi de la production de viande à envisager de nouvelles approches pour le futur.

Le végé en vogue

La nouveauté des enquêtes sur le taux de végétarisme à l’échelle du Canada en dit long sur l’irruption du sujet ici dans le débat public. Selon un sondage qui se base sur les résultats de questionnaires de 1049 Canadiens et Canadiennes de 18 ans et plus, environ 10% de la population canadienne se déclare végétarienne en 2018.

Une étude de l’Université Dalhousie menée en 2018 par le chercheur canadien Sylvain Charlebois, l’un des pionniers dans l’étude du végétarisme au Canada, a révélé que le nombre de végétariens en 2018 s’y élève à 2,3 millions, contre 900 000 il y a quinze ans. 850 000 autres personnes se considèrent végétaliennes. Des données inédites selon le spécialiste. « La santé et le bien-être animal semblent être des facteurs prédominants qui touchent les consommateurs », explique M. Charlebois.

C’est aussi le constat de Maxime Leduc, éleveur. « Les gens s’informent plus qu’avant, posent plus de questions relatives à l’origine de la viande et au traitement des animaux, aux conditions d’élevage. »

Moins de viande, mais de meilleure qualité ?

Pour trouver sa ferme, qui est l’une des premières productions de bœuf dans la région des Laurentides au Nord de Montréal, il vous faudra prendre votre voiture et traverser sur de longs kilomètres les innombrables montagnes, vertes en été, oranges en automne et blanches en hiver. Malgré le constat, il n’estime pas que son commerce pâtisse de cette nouvelle attitude.

« Chez nous, la qualité de la viande est surveillée H24 et il n’est pas non plus difficile de trouver acheteur. Peut-être que la géante industrie de la viande n’apprécie pas vraiment ce qui se passe, mais en tant que petits éleveurs, nous ne voyons pas de différence majeure. Nous n’avons pas de difficulté à trouver preneur pour notre viande, la hausse du végétarisme au Canada n’est pas notre préoccupation du moment. »

Comme quoi la bonne et traditionnelle cuisine québécoise quotidienne qui consistait fut un temps en un régime alimentaire carnivore, plutôt adapté aux aléas d’un climat à la limite du glacial en hiver, n’a pas tout à fait disparu.

« Petits » éleveurs VS industrie alimentaire

Aujourd’hui, les principaux concernés par cette claire tendance végé, ce sont les jeunes Canadiens : les moins de 35 ans représentent plus de la moitié des végétariens selon l’étude. Laissant présager une baisse de la consommation dans les prochaines décennies… Et un défi d’adaptation pour l’industrie de la viande.

L’Union des Producteurs Agricoles du Québec m’a ainsi fourni des réponses légèrement plus teintées d’inquiétudes.

« À la fin des années 70, certains experts de la nutrition parlaient déjà des bienfaits d’éliminer les aliments d’origine animale, et c’est certain que depuis les années 80, la consommation de viande bovine diminue, et cette baisse va très certainement se poursuivre. Les jeunes consommateurs optent de plus en plus pour des diètes spécialisées, notamment pour des raisons de santé, de bien-être des animaux, de préservation de l’environnement, mais aussi la hausse du prix du bœuf… »

Les multiples scandales faisant état de viande boostée aux hormones ont aussi eu un impact selon eux :

« Au Canada, il faut peut-être s’attendre à un changement vis-à-vis des pratiques concernant la production intensive en raison de plusieurs récentes accusations sur la présence excessives d’hormones stimulatrices de croissance et régulatrices de la reproduction dans la viande. Ça inquiète de plus en plus les consommateurs. »

Bientôt des élevages connectés ?

L’enjeu économique est de taille. Selon Agriculture et Agroalimentaire Canada, un ministère du gouvernement fédéral du Canada à Ottawa, les industries canadiennes de la volaille et de la viande rouge ont récolté pas moins de 23,4 milliards de dollars de marchandises en 2017.

« L’économie canadienne évolue également petit à petit, à mesure que les gens se tournent vers le végétarisme et le véganisme, en particulier en raison du très vaste secteur agricole du pays. »

Selon eux, l’industrie de la viande pourrait se transformer davantage. Les agriculteurs investissent collectivement dans la recherche, pour développer de nouvelles pratiques, intégrer les nouvelles technologies à leur mode d’élevage.

Par exemple de nouvelles méthodes de contrôle de la douleur des animaux se développent et pourraient transformer peu à peu les relations entre l’homme et l’animal, notamment avec un système de surveillance accrue dans les élevages : des capteurs précis peuvent maintenant détecter les chaleurs des corps et les troubles de santé des animaux, et même piloter leur alimentation quotidienne. Ces outils sont directement connectés au téléphone portable de l’éleveur afin qu’il puisse analyser toute l’information en temps réel.

Ainsi, moins de temps sera accordé au suivi des troupeaux, mais beaucoup plus aux alertes, afin, selon les défenseurs de ces nouvelles pratiques, d’accorder plus d’attention aux animaux qui en ont besoin. Par ailleurs, ces techniques fourniraient une meilleure connaissance de la provenance et du mode de fabrication de la viande au consommateur.

Protéines animales VS protéines végétales : le match

Certains espèrent que cela suffira à rassurer les consommateurs et à limiter la baisse de la consommation, à l’image de Joyce Parslow, directrice marketing chez Boeuf Canada, un lobby qui promeut « l’excellence » du boeuf canadien. Les brochures qu’elle distribue à des professionnels de l’alimentation et nutritionnistes suggèrent qu’il faut « prouver aux Canadiens qu’ils ne mangent pas trop de viande, mais que viandes et plantes font toutes les deux parties d’une alimentation équilibrée ».

Ce qui nous ramène aux propos de Sylvain Charlebois ; le chercheur suggère lui aussi aux producteurs de viande de commencer à promouvoir les avantages du mélange de leurs produits avec d’autres sources de protéines, telles que les pois chiches et les lentilles. « En gros, vous proposez aux Canadiens une solution saine, qui leur coûtera moins cher », avait-il déclaré cette année.

Une solution qui semble surtout inévitable compte tenu des enjeux environnementaux, n’en déplaise aux réfractaires. Une étude parue dans la revue Nature suggérait encore en octobre dernier que les pays développés devraient faire diminuer leur consommation de viande de 90% afin de préserver l’environnement et de nourrir l’intégralité de la population mondiale. Une dernière illustration s’il en fallait que si la viande perd la côte dans les assiettes et ne fait plus autant saliver les Canadiens; elle fait de plus en plus parler d’elle.

Chloé Heller, correspondante à Montréal

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