CINQ HEURES — Les inaperçus : l’aube dans un donuts store de l’Ohio

Pour compléter notre série de regards sur les petits matins du monde, notre correspondant à Columbus, au coeur des Etats-Unis, a passé la nuit dans la cuisine d’un magasin de donuts. Douceur matinale ?

© CrossWorlds / Adrien Lac

Buckeye Donuts, le « donuts store » légendaire dans la communauté de l’Ohio State University © CrossWorlds / Adrien Lac

 

22:31

Réveil à 11 heures. Pas si différent que celui à sept heures, à ceci prêt que les effets sont dupliqués. Interrompu au milieu d’un cycle de sommeil plus profond, je me lève le corps engourdi, l’esprit embrouillé dans une nuit bien plus froide que nos habituels matins.
Mentalement, je me prépare. Toute une nuit dans la cuisine d’un magasin de donuts. J’essaie de me mettre à la place de ceux qui y travaillent  tous les jours.
Et si c’était ça mon quotidien. Et si chaque jour, tous mes premiers moments de conscience se faisaient sous ce ciel sombre et dans ce froid. Et si le premier humain que je croisais chaque matin c’était ce gars en hoodie, buvant de la bière sur les marches de ce bâtiment. En serais-je changé ?

On y est. Buckeye Donuts. L’enseigne lumineuse irradie une vapeur rouge dans le froid des dernières heures. L’endroit fourmille encore. Je m’efforce de noter les détails du lieu : quand j’en sortirai, je veux pouvoir comparer.
Pour la plupart, ce sont des étudiants qui piaillent. Ils sortent d’un bar probablement. Sur les tables, d’autres s’affairent sur leurs ordinateurs. Certains lisent.

Il est 23h35. Six heures à tenir.

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Dave, l’aîné des pâtissiers de Buckeye Donuts © CrossWorlds / Adrien Lac

 

23:48

Dans l’arrière cuisine, deux hommes travaillent sur ce qui, à première vue, m’apparaît comme suffisamment de pâte à pizza pour nourrir tout Turin. Sur une grande table blanche, sous une fine épaisseur de farine, ils paraissent lutter avec ces grandes boules de pâtes qu’ils malaxent, pétrissent, façonnent, tranchent, font frire et stockent.

Ca sent le sucre fondu, la graisse de kebab et le produit à nettoyer. Partout la farine se dépose – sur les étagères encombrées, entre les dalles du sol et au dessus des boulangers flotte un nuage blanc continuellement réalimenté par les gestes nerveux des deux artisans.

L’un d’eux ressemble à G.R.R Martin, si celui-ci avait été plus free fight et pâtisserie que boobs et heroique-fantaisie. Même casquette, mêmes lunettes, même barbe. Il manque quelques dents au sourire de Dave, mais son regard est aussi vif que son poignet quand en un mouvement sec il détache les donuts de leurs moules et les aligne sur le papier sulfurisé.

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David retournant quelques donuts parmi les centaines qu’il fera cette nuit-là © CrossWorlds / Adrien Lac

 

Dave travaille avec Harry. Calme, précis dans ses gestes ; Harry est le plus jeune des deux boulangers. Toute la nuit les deux hommes causent, se vannent d’un bout à l’autre de la cuisine. Pendant que Dave est attelé à la pâte, Harry actionne les machines et fait chauffer l’huile.

Ca n’est pas précisément facile de faire parler les deux artisans au-dessus de leurs épaules pendant qu’ils s’activent. Déjà très occupés, ils ont mis un temps à comprendre ce que je faisais debout dans leur cuisine à noter et prendre des photos. Mais je parviens à extraire ponctuellement quelques mots à propos de leur travail et de leur vie.

01:12

Pendant que Dave empoigne 5 kilos de pâte à donut rouge sang et commence à pétrir celle-ci comme Rocky pétrit ses côtes de boeuf ; je lui demande comment il vit son travail de nuit :

Ca va faire 20 ans que je fais le même truc,” me répond-t-il. “Donc une routine s’installe. Ton corps s’habitue. »

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Dave qui écrase ses donuts rouge sang © CrossWorlds / Adrien Lac

 

Plus jeune, Dave voulait pouvoir profiter de ses journées et se faire plaisir. Travailler la nuit lui permettait de le faire, alors il a commencé les quarts de nuit pour s’amuser le jour. Des livraisons, des épiceries de nuit, puis un jour il est entré à Buckeye Donuts où il a appris le métier de boulanger.

Maintenant, Dave est marié. Il dit qu’il “ne profite plus”. Durant ses moments de soleil, il doit s’occuper de ses enfants. Quand on se réveille à 23 heures, les journées peuvent être très longues. Mais Dave a toujours travaillé la nuit, certains sont faits pour ça, d’autres non.

Harry n’est pas d’accord.

“On ne s’habitue jamais vraiment”, contredit Harry. “Je perds énormément de sommeil avec les quarts de nuit. Quand tu manques de vrai bon sommeil, ton corps est lessivé, tu comprends ?”

En général j’arrive à dormir cinq, six heures par jour ; et une fois par semaine, je m’écroule juste et je dors douze heures”, précise-t-il. “Mais bon, j’aime mon travail ici. On fait tout à la main, contrairement à d’autres chaines où j’ai travaillé, tu vois? Du coup je me vois pas partir de sitôt.

La copine de Harry aussi travaille de nuit. Toutes les nuits où il travaille, Harry emmène son fils chez sa soeur et va au travail. Il l’y récupère le lendemain matin, l’amène à l’école et retourne chez lui.

En plus de Harry et Dave, ce sont plus de deux millions d’Américains qui travaillent à ces horaires toutes les nuits. Selon le Bureau of Labor Statistics, la majorité de ces gens sont des travailleurs manuels et des ouvriers travaillant dans la santé, la protection civile, la restauration et l’entretien. Dans la protection civile par exemple, 20% des pompiers et des agents de sécurité travaillent à une heure du matin toutes les nuits.

Les effets du travail de nuit sur la santé des travailleurs sont loin d’être bénins si on s’en réfère aux études de la National Sleep Foundation. En mettant de côté la difficulté que représente la vie en complet décalage avec sa famille et ses amis, travailler la nuit a des effets aussi bien à court terme qu’à long terme sur la santé des travailleurs. En premier lieu des insomnies, un sentiment général de mal-être, des problèmes d’estomac ; puis avec le temps, une augmentation des risques de maladies cardiovasculaires, de diabètes et de dépression.

Il n’est pas rare que les employeurs offrent une compensation pour les quarts de nuit sur la base de ces difficiles conditions de travail. Ce n’est cependant nullement une obligation légale, que ce soit au niveau national ou au niveau de l’Etat de l’Ohio où travaillent nos deux boulangers. Ainsi, ni Harry ni Dave ne sont payés différemment que leurs collègues travaillant le jour.

03:30

La plupart des étudiants sont partis, seuls restent quatre ou cinq personnes dans la boutique. Parmi eux, un homme avec une casquette rouge qui me regarde avec suspicion depuis que je suis entré.

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Les derniers clients de la journée de Buckeye Donuts, premiers de la nuit © CrossWorlds / Adrien Lac

 

C’est Mohammed”, m’explique James, un des employés. “Il est libyen. C’est un de nos habitués nocturnes, ce qui est plutôt rare. On prend bien soin de lui. Il est toujours là à partir de onze heures, à travailler sur son ordinateur portable. Aussi, il est assez sourd donc il se fiche pas mal des frat guys imbibés et de la musique qui est relativement forte ici. Il est très sympa.

Je vais donc parler à Mohammed. Il me dit qu’il est ingénieur en informatique et qu’il cherche un travail en ce moment. Comme son dernier emploi était un travail de nuit, son cycle biologique est encore calqué sur un rythme nocturne. C’est pour ça qu’il vient travailler ici chaque nuit.

Il parle très vite, utilisant beaucoup ses mains. A cause de sa surdité, il ne se rend pas compte qu’il parle beaucoup trop bas pour que je l’entende bien par-dessus la musique du magasin.

05:00

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Buckeye Donuts enfin complètement vide vers cinq heures du matin © CrossWorlds / Adrien Lac

 

Je commence à avoir la tête embrumée, l’estomac vaseux, comme drogué au manque de sommeil. Assis sur un tabouret de bar rouge, je regarde autour de moi, la boutique est vide. Enfin j’y suis. Il est 5 heures du matin.

Voilà à quoi ressemblent 5h entre ces murs : à une scène désencombrée avant que les comédiens n’y entrent.

Curtis passe la serpillère et je lui demande qui sont ces acteurs, les clients réguliers de ces petits matins. A peu près une douzaine de personnes viennent ici régulièrement le matin”, me dit-il. “On a beaucoup de gens qui nettoient les couloirs de l’Université. Ils viennent ici, pour discuter, prendre un café et ils vont travailler en face.

On a aussi le gars qui fait les livraisons pour une autre chaîne vendant des donuts qui vient ici chaque matin. Il livre leur donuts à des stations services, mais il mange uniquement les nôtres, ce que je trouve plutôt marrant”, sourit-il.

Derrière le magasin, Dave et Harry fument une cigarette.Trop de conneries”, lâche Dave dans un soupir enfumé. “Il faut qu’on sorte une commande pour sept heures et on n’a même pas encore commencé.

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L’arrivée des premiers clients vers six heures du matin : des étudiants lève-tôt, des ouvriers du bâtiment et des livreurs © CrossWorlds / Adrien Lac

 

Cette nuit qui me parait interminable est apparemment bien trop courte pour les deux hommes. Cette nuit, ils ont sorti plus de 600 donuts du four.

Le ciel s’éclaircit mais le matin est encore jeune.

Dave et Harry vont encore travailler jusqu’à sept heures. Ils ne quitteront pas le magasin avant huit heures. Après ces heures passées dans cette cuisine, je me rend compte que le profil de ces hommes avec lequel je suis le plus familier, c’est leur dos alors qu’ils travaillent la pâte.
Je leur adresse un salut. J’ai un hochement de tête en retour et pas de sourire. Pas le temps.
Je quitte la boutique comme j’y suis entré et je vois tout ces gens arpentant les rues dans ce matin froid :

inaperçus.

Adrien Lac (Columbus, Ohio)

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