CUISINE — Dans les ventres du monde

CrossWorlds invite à regarder de nouveau ce que l’on croit déjà connaître en France. Ce mois-ci, nous vous parlons de la cuisine et des cuisines dans les pays de nos correspondants. L’édito ci-dessous présente les  articles de nos correspondants répartis dans 18 pays, qui seront publiés lors des quatre prochaines semaines.

Quelle odeur a votre enfance ? La cuisine de mes grands-parents cumulait les interdits alléchants. Un eden culinaire long de six mètres et large de deux, où la boîte à oursons en chocolat et guimauve nous narguait, ma sœur et moi, sur son arbre perché d’étagères.

C’était la pièce de ma grand-mère, où s’attablait mon grand-père pour nous raconter ses péripéties d’enfant malicieux. On l’écoutait et on riait. Mais la cuisine avait ses codes, et l’on était vite rappelé à l’ordre. Ne pas rire à table comme des ânes. Pousser avec du pain. Ne jamais s’approcher du feu qui brûlerait nos cheveux.

A l’étage, vivait mon arrière-grand-mère. Une autre cuisine avec ses autres règles, et néanmoins un air de déjà-vu : l’héritage familial.
Plus tard, même fatiguée, mon arrière-grand-mère tiendrait à nous recevoir chez elle. Ma grand-mère s’affairerait alors en coulisses, enchaînant les allers-retours entre son appartement et celui de sa mère pour permettre à cette dernière de nous servir ses plats, à table, comme d’habitude. C’était une manière de nous dire qu’elle était encore là puisqu’elle pouvait encore répondre à nos besoins d’estomac.

Alors, quelle odeur a votre enfance ? La mienne sent ce magret de canard et les pommes de terre sautées servis coûte que coûte. J’ai eu de la chance. C’est au creux de moi ; puisque ça a fini dans mon ventre. Ce mois-ci, CrossWorlds vous emmène dans l’intimité des cuisines des pays de nos correspondants, dans les ventres du monde.

Regard Croisé sur la cuisine et les cuisines dans 18 pays © CrossWorlds / Amandine Le Bellec

Regard Croisé sur la cuisine et les cuisines dans 18 pays © CrossWorlds / Amandine Le Bellec

 

On découvre en premier la cuisine d’un pays par le goût de ses aliments. Touristes attablés, on commande un plat. En quelques bouchées, on se fait une idée, on s’étonne d’une association de saveurs… Et si l’on est français, on s’arroge le droit de faire la moue. Sortons de table, faisons quelques pas et pénétrons sans arrière-goût dans ces cuisines d’ailleurs.

Car la cuisine demande de la sueur. La quête aux ingrédients, l’achat, le temps écoulé derrière les fourneaux. Chaque étape est un calcul, qui prend en compte l’industrie alimentaire pour des raisons  économiques.

Ce calcul relève de l’équation à trop d’inconnues lorsque il n’y a pas de nourriture. Lors de trois récents séjours à Cuba, je suis allée voir ce qui se vendait dans les grandes surfaces. Les rayons à moitié remplis des supermarchés ne proposent pas de variété de produits. Certaines marques sont présentes, comme Barilla©, dont le paquet de pâtes coûte plus cher qu’à Paris. Pour combler, le système de la libreta permet aux Cubains de recevoir une portion de riz, de café, de sucre… quand il y en a. De plus, l’offre à laquelle les habitants ont le droit a été réduite. Alors il y a le marché noir. Mais là encore, le peu de diversité et de quantité accessibles pour les habitants constitue un casse-tête quotidien en cuisine.

Il y a une violence dans la restriction alimentaire, dans le fait de ne pas pouvoir choisir ce que l’on va manger. Ce que l’on ingurgite, c’est ce qui nous constitue, nous compose, nous donne des forces physiques, garantit notre santé.

Pour certains, c’est même ce qui nous lie au sacré.

En fait, on ne fait pas que manger. On déjeune, on dîne : c’est un acte social. Outre l’art de la table, la nourriture véhicule des représentations. La viande rouge fait partie du mythe. Elle est l’ingrédient viril, qui donne de la vigueur. La colonisation par les Espagnols du Mexique s’est appuyée sur cette idée pour déprécier la culture des peuples indigènes, à l’origine végétariens.

  • Mexique : La viande a d’abord été imposée aux peuples autochtones
Regard Croisé sur la cuisine et les cuisines dans 18 pays © CrossWorlds / Marie Gros

Regard Croisé sur la cuisine et les cuisines dans 18 pays © CrossWorlds / Marie Gros

La pièce de la cuisine, elle, a la particularité d’être majoritairement perçue comme un espace pour femmes. Une bonne épouse doit savoir cuisiner, pardi. Une bonne mère aussi. Ne parle-t-on pas de la « mamma italienne » ? Devant ce constat qui révolte, je me souviens avec tendresse de mes grands-mères.

Mais dans les cuisines des grands restaurants, les chefs ne sont pas des grands-mères. On y dénombre peu de femmes. Au petit personnel masculin, on demande de “se comporter en homme”. Ne se doivent-ils pas d’être robustes pour surmonter le “coup de feu” ? Cette dureté est-elle une spécificité française ?

  • Patagonie : Plongée dans la cuisine d’un bateau de croisière

Cependant, ça bouge en cuisine. En Argentine, la viande est toujours considérée comme l’apanage des hommes. Dans ce pays qui reste patriarcal, les femmes cuisinent sauf pour le glorieux asado (nom donné à un barbecue de viande dont les hommes s’occupent). Or, aujourd’hui, des femmes s’organisent sur les réseaux sociaux et défient le monopole de la recette.

Loin des couteaux tirés, la cuisine est aussi le lieu où l’on marie des ingrédients, où l’on rassemble autour de la table pour créer du lien. Dans l’assiette, on voit l’influence de l’immigration et des échanges culturels.

Le moment du repas est également un temps d’échange intime, et cela même dans les situations les plus officielles. C’est ce que nous raconte, Roland Mesnier, chef pâtissier de la Maison Blanche sous Carter, Reagan, Bush, Clinton et Bush fils. Il a dévoilé à notre correspondante sa vie auprès des familles présidentielles et le rôle de son dessert dans la « gastro-diplomatie ». Comme le jour où il a servi Arafat, Rabin et Clinton.

Peut-être vous donnera-t-il quelques clefs d’apaisement pour votre prochain repas de famille. Pendant la Première guerre mondiale, des soldats rivaux ont partagé du chocolat pour honorer la trêve de Noël. A table, donc ! Nos Regards affamés, voraces, gourmands ou gourmets vous seront servis tout au long du mois.

Clara Wright

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Une réflexion au sujet de « CUISINE — Dans les ventres du monde »

  1. Bonsoir à toutes et tous,

    Merci de ce fabuleux voyage culinaire à travers tous ces pays tous aussi merveilleux les uns que les autres !
    Maintenant, veuillez m’excuser si je fais court, il est tant que je passe à table tant vos articles m’ont mis en appétit :)))
    Louis

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