CUISINE — En Patagonie, entre deux portes et la mer

Entre deux fenêtres embuées et deux portes battantes, onze hommes toqués triment de 7h du matin à minuit avec leur couteau, leur passoire, leur casserole et, peut-être le plus important dans ce monde des saveurs, la cuillère à goûter dans la poche, prête à plonger dans le plat de sauce. Sur un bateau, la cuisine n’a pas de porte à l’arrière pour aller fumer ou se reposer deux minutes, pas d’exit.

A bord, tout est prévu pour affronter le ressac. Les fenêtres rivetées et les placards fermés, si ce n’est pas les hommes qui mettent tout ça en mouvement, ce sera la mer. A l’heure du dîner, le combat peut commencer. © CrossWorlds / Augustin Gosset

Tout est prévu pour affronter le ressac. Les fenêtres rivetées et les placards fermés, si ce n’est pas les hommes qui mettent tout ça en mouvement, ce sera la mer. A l’heure du dîner, le combat peut commencer. © CrossWorlds / Augustin Gosset

 

A bord, les cuisiniers sont pris entre la salle à manger des passagers et celle de l’équipage. Soit, la seconde est aussi leur espace de repos mais ce n’est pas l’extérieur. Cuisine quotidienne sans répit, cuisine qui recommence chaque jour sans s’arrêter. En arrivant au port le samedi, les frigos sont réapprovisionnés et le soir même on remet le couvert. Le cuisinier-marin, bâti dans la houle des quatre océans, doit donc aimer le travail continu et accepter la nuit comme seul repos, le matin réveil cernes et café. Mais ces hommes (la seule femme qui entre est la cantinière) ne donneraient pour rien au monde leur place à bord.

Le marin, qu’il soit timonier ou serveur, a deux femmes. La fidélité de l’homme pour la mer prendra peu à peu la place de la femme laissée à terre, gardée en souvenir lointain et silencieux.

4 - Patagonie 2017

Dans les cuisines d’un bateau de croisière au large de la Patagonie. © CrossWorlds / Augustin Gosset

OUVERTURE

Dans les cuisines d’un bateau de croisière au large de la Patagonie. © CrossWorlds / Augustin Gosset

 

Dans cette cuisine mouvementée, un bon équilibre est le premier atout du cuistot d’un bateau. Les corpulents maestro ont le corps marqué par les années, les aventures et la bonne nourriture. Les tatouages sont légions, l’un vient d’inscrire son dernier surnom à son poignet, l’autre deux couteaux sous sa crête de Sioux. Rien de sauvage là-dedans, le raffinement et les saveurs comptent, les textures aussi. Retour au goût et au toucher, là où les timoniers ont les mains rugueuses et l’odorat brûlé par le tabac, les cuisiniers eux sentent, respirent, touchent avec délicatesse ce qui se veut être le repas d’une des meilleures cuisines de la région. En effet, de temps en temps viennent des chefs de la capitale pour remettre à jour les menus.

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Chacun son univers, les hommes viennent de tous les ports du pays. Peu importe les différences, enfermés à bord pendant huit mois les membres d’un équipage apprennent à former une famille. © CrossWorlds / Augustin Gosset

 

Dans la cuisine, le « vieux fou » lave au jet d’eau une montagne de plats en acier, en sifflant. Ses moments d’absence ont laissé ce surnom, oubliant son prénom au fond des mers. Dans le même coin, deux plongeurs transpirent l’eau brûlante, leurs gants lissés par les produits de lavage des 1200 assiettes, 3000 couverts et 800 verres quotidiens. Derrière, le pâtissier visage croissant au beurre rigole en même temps qu’il sort son gâteau du four, odeur de caramel et bruit d’inox.

C’est dans ce même four que sont confectionnés les petits pains ronds pour l’équipage. On coupe les fruits sortis des grands frigos approvisionnés au port, on tranche les morceaux de viande du déjeuner, on chauffe les plats pour l’équipage : bacs en inox de pommes de terre et de porc, on étale les nappages chocolat sur les tartes aux baies avec les longues spatules en métal et on filtre la crème. La cuisine est divisée en deux parties principales, répartition aidée par les différentes ambiances sonores.

Sur une croisière, tout est organisé à la minute près. Le temps est précieux, le chef le sait et quand les passagers débarquent à 20h00 dans la salle à manger, il a « 20 minutes pour préparer 200 assiettes, qu’elles arrivent chaudes à table ». © CrossWorlds / Augustin Gosset

Sur une croisière, tout est organisé à la minute près. Le temps est précieux, le chef le sait et quand les passagers débarquent à 20h00 dans la salle à manger, il a « 20 minutes pour préparer 200 assiettes, qu’elles arrivent chaudes à table ». © CrossWorlds / Augustin Gosset

 

La première partie, radio punk, reggae et rythmes andalous, est composée du carré chaud où sont montées les assiettes du dîner et préparés les menus du jour. Des plaques chauffent en permanence et le carré central est souvent recouvert de gros morceaux de viande. Les couteaux sont aiguisés et les toques pointées vers le ciel. Chacun son tablier, le Chef, Rodrigo, en noir et le reste en blanc.

Juste en face, se trouve le petit carré froid où sont préparées les salades et tous les légumes et les fruits qui composent le menu. Le tablier noir tourne dans sa cuisine et les maestro passent d’un carré à l’autre, alternant entre les poissons et les fruits au long des semaines à bord. Rodrigo, qui défend cette polyvalence nécessaire à bord d’un bateau, justifie : « Chaque personne dans la cuisine atteindra éventuellement un niveau d’excellence. Les maestro sont tous des pointures ».

Chef Rodrigo satisfait : le dernier plateau sort, mission accomplie ! © CrossWorlds / Augustin Gosset

Chef Rodrigo satisfait : le dernier plateau sort, mission accomplie ! © CrossWorlds / Augustin Gosset

 

 

La deuxième partie de la cuisine, un peu à l’écart et vibrant aux ondes du pâtissier chilien et sa cumbia paysanne, est composée d’un autre carré central, de quatre frigos remplis de gâteaux et de deux fours. Les frigos contiennent les mousses et les flans, deux bases du menu quotidien, avec des verrines de gelée flottante et des nappages de chocolat qui durcissent lentement pour être servis croquants. Les armoires en inox, avec de petits rebords pour parer les mouvements réguliers, sont remplies avec des pots de sucre, des œufs et du chocolat, de la crème et du lait en blocs. Poches à douilles et fouet accrochés au mur.

Le mot préféré du chef pâtissier, ce cher Luis au regard gourmand : pas de balance ici, « mets tout ! ».

Un boulanger-pâtissier qui a appris sur le tas, embarqué depuis 30 ans entre chaluts de l’Océan indien et croisières en Patagonie. Il révèle ses secrets de chef en riant. © CrossWorlds / Augustin Gosset

Luis, boulanger-pâtissier qui a appris sur le tas, embarqué depuis 30 ans entre chaluts de l’Océan indien et croisières en Patagonie. Il révèle ses secrets de chef en riant. © CrossWorlds / Augustin Gosset

 

La générosité est de mise et on y prépare les desserts pour l’équipage et pour les passagers. A voir le chariot de la salle à manger, ce n’est pas une mince affaire. Vendredi : mousses de calafate et de pomme, petit bouchon banane-pomme, salade de framboises, melons et oranges, la tarte de Magellan (biscuits de café, mousse caramel-café, amandes), flan, bolitas del Negros (pâte de caramel au lait aux œufs, enrobée de chocolat 70%), tarte aux pommes, verrine confiture de calafate et mousse aux noisettes

 

Les desserts du jour. Le bateau est approvisionné tous les samedis. © CrossWorlds / Augustin Gosset

Les desserts du jour. Le bateau est approvisionné tous les samedis. © CrossWorlds / Augustin Gosset

 

Cette cuisine a beau être coincée entre deux salles à manger, un équipage de 60 personnes à nourrir et 200 passagers à satisfaire chaque repas, on n’oublie pas le dicton :

«Le cuisinier mange mieux que le roi lui-même».

Douceurs du Chili : saumon-avocat…

Cette cuisine a beau être coincée entre deux salles à manger, un équipage de 60 personnes à nourrir et 200 passagers à satisfaire chaque repas, on n’oublie pas le dicton international : « le cuisinier mange mieux que le roi lui-même ». Douceurs du Chili : saumon-avocat… © CrossWorlds / Augustin Gosset

Dans la cuisine d’un bateau de croisière en Patagonie © CrossWorlds / Augustin Gosset

 

Augustin Gosset

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