Dans une Afrique du Sud divisée, ces peuples qui aimaient la viande

En Afrique du Sud, peu de traditions parviennent à dépasser les frontières communautaires. Près de 25 ans après les premières élections « multi-raciales », les divisions demeurent, la couleur de peau compte encore… Sauf autour d’un braai, coutume universelle.

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Les braai master de MZoliTownship, un fameux lieu de braai à Gugulethu, Novembre 2018. © CrossWorlds / Vincent Perret

 

Dans la province du Limpopo, tout événement est l’occasion de braai, que ce soit pour la réception de visiteurs, l’anniversaire d’un ami ou une fête religieuse. Autour de ce monosyllabe guttural, se rassemblent tous les peuples de la nation arc-en-ciel. Zoulous, Xhosas, Afrikaners, Blancs d’origine britannique ou Métisses : tous partagent la même passion pour la viande grillée. A l’inverse du mouvement de dispersion de la lumière au contact d’un prisme, l’Afrique du Sud réunit ses couleurs à travers le braai.

Le braai, de père en fils

 

Se pencher sur la place de la viande en Afrique du Sud, c’est explorer la richesse extraordinaire de ce rite culinaire – à prononcer « braille », en insistant longuement sur le « a ». Terme d’origine afrikaner signifiant viande grillée, le braai s’est profondément ancré dans la tradition sud-africaine grâce à sa convivialité et sa simplicité.

Pour Marco, ancien charpentier zoulou de Cape Town récemment reconverti en chauffeur de taxi, il s’agit d’un rendez-vous hebdomadaire : « Je braai tous les dimanches avec ma famille. Et souvent des amis viennent nous rejoindre ». Il ajoute qu’il initie ses jeunes enfants à l’art d’entretenir le feu, comme il l’avait appris de ses parents.

Tout comme Marco, Max a toujours vu sa famille organiser des braai. Ce jeune Afrikaner a appris à en maîtriser les rudiments dès son adolescence : « J’ai réalisé mon premier braai par moi-même lorsque j’étais au lycée ». Il explique aussi qu’il n’est pas rare de trouver des pièces dédiées à cela dans les maisons – dans le jargon « braai room ». Car Max n’envisagerait pas de ne pas avoir d’appareil pour braai chez lui.

Petit précis du braai idéal

 

Pour réaliser le braai parfait, Max nous livre quatre éléments clés :

« Cela dépend évidemment de la qualité viande, mais aussi du bois. Il est très important d’avoir un bois bien sec. En général les personnes achètent le bois quelques jours avant pour qu’il soit sec et prêt le jour du braai.

Une bonne viande mais aussi de la variété : côtes d’agneau, poulets aplatis, bœuf, boerewors. »

Enfin la façon dont on assaisonne la viande. Tu ne trouveras que très rarement des personnes n’utilisant que le sel et le poivre. J’utilise d’ordinaire une sauce appelée Marina braai, très populaire. »

Un protocole magique à appliquer avec dextérité : qualité de cuisson et assaisonnement vont de pair, au risque de masquer la véritable saveur d’une bonne viande. Cela n’empêche toutefois pas d’improviser un braai de fortune : découpez un baril obsolète en deux dans la longueur, placez-le horizontalement de sorte à former un récipient dans lequel le charbon et le bois reposeront. Superposez par-dessus une grille, puis allumez le feu avec un vieux journal.

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Un braai sur le grill. © Flickr/CC/@hanness

 

Improvisé ou pas, c’est tout un art : n’est pas braaimaster qui veut. À quand l’introduction d’une catégorie braai au mondial de barbecue ? Le match France – Afrique du Sud fait déjà saliver.

Une fois le rituel effectué, les conversations naissent rapidement, bière à la main, dans l’attente de la cuisson optimale. L’ambiance est toujours joyeuse, musicale, bercée par les éclats de rire et les histoires autour du feu. Le temps ralentit agréablement, car chacun sait que le feu du braai ne s’éteindra qu’une fois, lorsque tous les convives seront rassasiés.

D’un côté les hommes, de l’autre les femmes

 

La rigidité procédurale d’un braai se reproduit dans la distribution des rôles selon le genre, du moins au sein de la communauté afrikaner. Rose, Sud-africaine blanche, a une vision très claire à ce sujet : le braai est « complètement sexiste ». Avec malice, elle explique que la séparation des tâches entre hommes et femmes est à peine caricaturale : géographiquement, les hommes sont réunis autour du feu et les femmes en cuisine. Cuire la viande est une activité d’hommes, alors que les femmes se dédient au couvert et à la préparation des salades.

Les perceptions en sont fortement affectées : pour Rose, beaucoup pensent que « les femmes ne savent pas allumer un feu ». Selon elle, les femmes sont moins habituées à la cuisson d’un braai que les hommes puisque ceux-ci l’apprennent dès le plus jeune âge. En Afrique du Sud, on n’enseigne pas cela à une petite fille. Pourtant Rose sait parfaitement réaliser un braai.

Le braai afrikaner est-il alors profondément machiste ? Pour les hommes, pas question de plaisanter, un véritable esprit compétitif s’installe mettant en jeu leur fierté. Un homme se sentira offensé si une femme lui donne des conseils sur comment cuire une viande au braai. Naturellement, si le braai est réussi, tout le mérite leur revient, malgré le travail des femmes en cuisine.

Aussi grossière soit-elle, la séparation des rôles est globalement acceptée par les femmes. Cela fait partie d’un folklore et d’une tradition conviviale et ancienne que les femmes n’hésitent pas à tourner gentiment en dérision. « On en rit. Les hommes afrikaners sont sexistes de toute façon », conclut Rose, dans un sourire discret et rayonnant.

Le trait d’union d’une nation fragmentée

 

Le braai est pratiqué par toutes les classes sud-africaines et toutes les ethnies qui peuplent le pays. Il s’exporte même par-delà les frontières, dans toute l’Afrique australe, de la Namibie à la Zambie. Si le mot provient d’un mélange d’afrikaans et de hollandais, il est difficile d’attribuer la paternité du braai aux premiers Afrikaners. Les Zoulous et Xhosas ont eux-aussi développé un art autour de la viande grillée au feu de bois. Malgré leurs grandes disparités, ces peuples entretiennent une relation culturelle et spirituelle très proche avec la cuisson de la viande.

Dans une nation encore tourmentée par les souvenirs de l’apartheid, peu de traditions parviennent à unir les différents peuples qui composent l’Afrique du Sud. Des immenses townships de Khayelitsha et Gugulethu jusque dans les quartiers afrikaners, le culte de la viande dépasse les tensions communautaires, qualifiées dans le pays de « raciales ».

Même si les mélanges entre communautés lors d’un braai sont peu fréquents, la popularité de ce dernier dépasse l’entendement. Les odeurs de braai sont monnaie courante dans les rues. Si un jour on vous propose de participer à une tradition locale authentique appelée shisa nyama, ne vous méprenez pas : ce sera bel et bien local et authentique, mais vous participerez à un braai !

Le braai est un mélange de couleurs, et pas n’importe lesquelles. Il porte en lui toutes celles du drapeau sud-africain : bien sûr le rouge flamboyant des flammes danseuses qui vers le haut s’étirent, dans le bleu sombre de la nuit qui tombe ; mais également le liseré d’or se dessinant autour des viandes en cuisson, celui-là même qui prévient le braaimaster de l’imminence du repas ; le vert pour les accompagnements composés de salades préparés par l’hôte ; et enfin le noir et le blanc, unis autour de ce rituel national.

Quand la viande est une fête nationale

 

La journée du patrimoine sud-africaine, l’Heritage Day, est d’ailleurs surnommée officieusement le Braai National Day. Aux sons des tambours joyeux qui résonnent en boucle et des musiques rythmées qui jalonnent les rues, des fumées épaisses aux senteurs de brasiers s’élèvent dans le ciel de Cape Town lors de cette journée bien particulière.

On pourrait le comparer à un Thanksgiving local tant celui-ci est devenu incontournable. Le site officiel ne peut pas être plus explicite : « When we have something to celebrate we light fires, and prepare great feasts ». Celui-ci décompte même le temps d’attente d’ici la prochaine célébration – au moment de l’écriture de ces lignes, nous en sommes à 293 jours, 01 heures, 20 minutes et 45 secondes. Encore un peu de patience, hélas.

Vincent Perret

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