EDITO – Street food : le goût de la rue

En décembre, en France, les vendeurs de marrons réapparaissent aux coins des rues. Avec un caddie, un bidon d’essence et une plaque de fer pour faire griller les châtaignes. Ils ne maîtrisent pas souvent notre langue mais ils ne manquent jamais à l’appel du froid en période de Noël… A chaque pays, ses vendeurs de marrons ?

« Street food ». Une cuisine de tous et pour tous, quotidienne et familière de notre décor urbain, explosion de saveurs ou piège à touriste, une cuisine à la fois universelle et propre à chaque pays. Quand la rue passe à table, que mange-t-on ? Qui cuisine ? Avec quels outils ? Qui déguste ? Où ? Comment ?

La street food dans sept pays. Le goût de la rue. Crédits dessin : CrossWorlds/Camille Attal. Crédits graphisme : CrossWorlds/Théo Depoix Tuikalepa

La street food dans sept pays. Le goût de la rue. Crédits dessin : CrossWorlds/Camille Attal. Crédits graphisme : CrossWorlds/Théo Depoix Tuikalepa

 

La street food est souvent traditionnelle. Frites, pizzas, saucisses, kebabs, tacos, brochettes en tous genres… Elle garde jalousement les secrets d’anciennes recettes simples mais peaufinées par des générations de vendeurs. Parfois si jalousement qu’il faut fouiller pour la trouver, comme en Ecosse, où il fait froid et où la rue n’est pas un lieu propice pour s’attarder. Quoique.

Mais si la street food est le fruit d’une tradition, elle ne saurait être figée. Au gré de la circulation de la rue, au gré des passages, la street food évolue avec son temps. En Angleterre, le Fish n Chips a longtemps été adulé. Puis les boucliers se sont levés : pas assez sain, dangereux pour la survie des cabillauds, voire un peu ringard… Aujourd’hui, il se réinvente. Pour le plus grand bonheur des passants.

Car pour parler de street food, il faut s’intéresser à ceux qui y goûtent, à ceux qui n’en consomment pas, aussi. Parfois c’est simplement une affaire de goût, parfois de classes. En Afrique du Sud, où la société révèle encore les stigmates d’une histoire de « races », la street food n’existe pas dans les quartiers huppés, envahit les trottoirs les plus pauvres et devient branchée dans les marchés bobos.

La street food crée du lien social, en bas de chez nous. Au Canada, elle mélange les communautés vancouverites, aujourd’hui réunies autour de quelques mets asiatiques, alors que la loi a longtemps discriminé la minorité chinoise en Colombie-Britannique. Elle permet aussi de discuter directement avec l’artiste aux fourneaux. Au Danemark, où on organise même des concours de la saucisse, on s’est imprégné d’une pincée de tendresse culinaire en rencontrant Tulle, singulière vendeuse de Copenhague.

De son histoire, on comprend combien la street food participe d’une économie. Car, à échelle locale, elle a permis à Tulle de lancer son entreprise et d’être indépendante après son divorce. Mais l’on passe à une échelle plus large lorsque les vendeurs de rue de balik ekmek d’Istanbul préfèrent le poisson de Norvège à celui du Bosphore.

Et alors que les labels se multiplient pour qualifier nos habitudes culinaires
Fast food, slow food, green food, bio food, junk food…
Que la catégorisation de notre gastronomie en petits compartiments bien étanches, de plus en plus exigus, s’intensifie
Que savoir si ce qu’on ingurgite est « bon » ou « mauvais » pour notre santé nous obsède
Que l’on compte comme des crédits de Juke Box les calories qui entrent et sortent de notre corps

Nous vous souhaitons bon appétit !

Paul et Clara

SOMMAIRE

Semaine du 8 décembre

Publication de l’édito – Street food : le goût de la rue, par Paul Divet et Clara Wright

Au Danemark, à Copenhague,
« Ma petite entreprise » : les saucisses de Madame Tulle – par Laure Vaugeois.

En Ecosse, à Saint-Andrews,
A la recherche du trottoir gourmand –  par Paul-Emile Delcourt.

En Angleterre, à Cambridge,
Fish n chips : une petite histoire de poisson frit  – par Clémentine Coudert.

Semaine du 15 décembre

En Turquie, à Istanbul,
Près du Bosphore, les sandwichs à la recherche de leur poisson – par Marguerite Salles.

En Afrique du Sud, à Johannesburg
Toutes les street food sont égales mais certaines le sont plus que d’autres – par Gabriel Goll

Au Canada, à Vancouver
Au pays de la poutine, les sushis sont rois – par Hadrien Bouvier

 

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