En Colombie, un repas sans viande ? Vous n’y pensez pas !

Tout comme le reste du continent sud-américain, la Colombie voue un quasi-culte à la place de la viande dans sa cuisine traditionnelle. Notre correspondant à Bogota a parcouru la ville, de la « Zona G » — quartier gastronomique renommé –, aux stands où le burger se vend à un euro.

Res, pollo, cerdo, chorizo : explorons en images la cocina criolla colombiana.

Tout est bon dans le cochon. Ici un méchoui de porc au marché de Usaquen. © CrossWorlds / Jérémie Houdin

Tout est bon dans le cochon. Ici un méchoui de porc au marché de Usaquen, à Bogota, en Colombie. © CrossWorlds / Jérémie Houdin

 

Des spécialités à n’en plus finir

 

En Colombie, les assiettes sont généreuses, cela va sans dire. Mais malgré l’incroyable variété de fruits et légumes qui y poussent, il serait impensable pour un Colombien de manger autre chose que de la viande à tous les repas, servi avec un strict minimum de légumes, les verduras.

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Bandeja païsa servie dans un restaurant traditionnel du centre ville de Bogotá en Colombie. © CrossWorlds / Jérémie Houdin

 

La Bandeja Païsa par exemple, n’a pas tout à fait le rang de plat national, mais cette copieuse recette est reconnue comme une spécialité du pays. Couenne et saucisse de porc, viande de bœuf hachée recouverte d’un œuf sur le plat, le tout accompagné de riz, banane plantain frit et haricots rouge. Une galette de maïs (arepas) et une petite tranche d’avocat feront office de légumes d’accompagnement.

La « Zona G »

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El Butcher, autrement dit « Le Boucher », l’un des nombreux restaurant spécialisés dans la viande et situés dans la célèbre Zona G, à Bogotá, en Colombie. © CrossWorlds / Jérémie Houdin

 

Mais tout comme la culture aux multiples visages, la cuisine colombienne est un mélange aux nombreuses racines (africaines, espagnol, amérindiennes) capable des plus folles diversités.

A Bogotá, un secteur de la ville où sont implantés bon nombre de restaurants qui consacre la part belle de leur carte à la viande incarne cette multitude de goûts : c’est la « Zone G » – G pour gastronomie.

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Façade du restaurant La Table de Michel, pionnier de la Zona G, à Bogotá en Colombie. © CrossWorlds / Jérémie Houdin

 

Au cœur de ce quartier aux saveurs généreuses, un restaurant ne manque pas de se distinguer : La Table de Michel, à l’enseigne présentant fièrement un coq aux couleurs de la France. Car quand on parle gastronomie, de viande et de bon petit plats, on pense tout de suite à la cuisine française… mais ne nous y trompons pas, ici tout est 100% colombien.

Comme nous l’explique David Roa, administrateur du célèbre établissement et fils du patron : « mon père a commencé dans les cuisines de chefs français installés à Bogotá avant de se mettre à son compte ».

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Dans les cuisines de La Table de Michel avec Miguel Garcia, chef cuisinier depuis plus de vingt ans dans ce restaurant phare de la Zona G, à Bogota, en Colombie. © CrossWorlds / Jérémie Houdin

 

Très prisé par une clientèle d’habitués, le restaurant La Table de Michel est devenu un incontournable de la Zona G. « C’est un peu le pilier du quartier », se félicite David. Il y a de quoi : là où bon nombre de restaurants n’ont qu’une courte espérance de vie, l’institution de Miguel Roa continue de régaler les connaisseurs de bons goûts et ce depuis 27 ans.

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Dressage des assiettes en cuisine à La Table de Michel, restaurant phare de la Zona G, à Bogotá en Colombie. © CrossWorlds / Jérémie Houdin

 

Ici la qualité des viandes locales est donc mise à l’honneur avec des recettes généreuses, centrées essentiellement sur ce mets incontournable de la cuisine colombienne.

De la viande à un euro

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Super hamburger pour un euro au Centre international de Bogota, en Colombie. © CrossWorlds / Jérémie Houdin

 

Mais là où il y a le meilleur, il y a aussi le pire et à l’extrémité de la chaîne alimentaire vous trouverez dans les rues du centre ville le summum de la malbouffe.

Saucisses ou viandes reconstituées généralement composées de porc et de poulet, ketchup, mayonnaise, fromage, mini frites (le tout premier prix), une feuille de salade et quelques oignons, voici un repas tout en un pour un euro seulement.

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Wilson prépare un hamburger dans sa cuisine mobile, au centre international de Bogotá, en Colombie. © CrossWorlds / Jérémie Houdin

 

« Il n’y a pas de clientèle type », nous explique Wilson, vendeur de hamburgers bon marché dans le centre international de Bogotá depuis plus de 10 ans. Dans ce quartier d’affaires, ce sont plutôt les jeunes cadres dynamiques et les étudiants des collèges privés des classes aisées qui viennent s’approvisionner ici.

 

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Super hamburger et hot dogs prêts à être dégustés, et vendus sur la place du centre international de Bogotá, en Colombie. © CrossWorlds / Jérémie Houdin

Avant l’assiette

 

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Bouchers à l’oeuvre à la « Plaza de Mercado 7 de agosto » de Bogotá, en Colombie. © CrossWorlds / Jérémie Houdin

 

Bien sûr, autour de la viande, il y a le business qui va avec et il faut aller visiter les étales des marchés pour se rendre compte de l’importance qu’elle a dans le quotidien d’un Colombien.

À la Plaza de Mercado 7 de agosto par exemple, un des marchés importants de la ville, pas moins de quinze boucheries opèrent côte à côte sans vraiment se faire concurrence tant la demande est importante.

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Blancs de poulets conditionnés au supermarché de Bogotá, en Colombie. © CrossWorlds / Jérémie Houdin

En ce qui concerne les étalages, les supermarchés ne sont pas en reste mais dans ce type de commerce tout est un peu plus aseptisé. Chacun à su s’adapter à sa clientèle et les grandes chaînes de distribution ont bien compris l’importance d’approvisionner les fines bouches des quartiers huppés des grandes villes sans jamais les incommoder.

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Bœufs en élevage, et steaks en devenir, dans la campagne au Nord de Bogota, en Colombie. © CrossWorlds / Jérémie Houdin

 

Malgré le grand écart qualitatif constaté en ville, il est bon de se promener à la campagne pour constater l’amour des Colombiens pour la bonne viande. Au nord de Bogotá, les plaines verdoyantes et les grands espaces inspirent la confiance dans le produit fini même si sans retour, les animaux rencontrés ici ne sont que des steaks en devenir.

Jérémie Houdin, correspondant à Bogota

2 réflexions au sujet de « En Colombie, un repas sans viande ? Vous n’y pensez pas ! »

  1. Super article, croquant, cocasse et amusant qui reflète trop bien la réalité de ce pays que j’ai la chance de connaître et la diversité des préparations ! Bravo…

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