Près du Bosphore, les sandwichs recherchent leur poisson

Parmi tous les cris des vendeurs de nourriture d’Istanbul, présents à n’importe quel coin de rue, l’un d’entre eux se détache des autres. Sa voix est associée à une odeur : “Balık ekmek, balık ekmek !” . Les vendeurs de sandwich au poisson sont légions sur les trottoirs, et surtout sur les rives du Bosphore. D’une main experte, ils retournent les poissons sur leur grill, et en deux minutes ceux-ci sont assaisonnés, citronnés et enrobés de légumes, puis glissés dans des pains tièdes. Littéralement, balık signifie poisson et ekmek, pain.

Erol était l’un des premiers vendeurs de balik ekmek sur la rive asiatique d’Istanbul. Aujourd’hui, sur le pont de Galata. Décembre 2014. Crédits photos: CrossWorlds / Marguerite Salles

Un microcosme poissonneux

Le coeur de leur royaume odorant se trouve au croisement du Bosphore et de la Corne d’Or, autour du pont de Galata. Leurs stands se voient de loin. Ils se situent juste à côté des lignes de pêcheurs, concentrés sur leur fil par bon ou par mauvais temps, mais aussi en face du marché aux poissons, où viennent se fournir les restaurateurs. “6 liras, 6 liras !” – l’équivalent de 2 euros. Erol, 55 ans, ne crie pas pour les passants devant lui, mais pour ceux de la rive en face, au cas où la fumée du grill n’attirerait pas assez leur attention.

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Carte de situation de la ville d’Istanbul, et des lieux mentionnés dans cet article. Crédits carte: CrossWorlds / Marguerite Salles

 

Erol a la moustache confiante mais le front soucieux. Ce natif d’Istanbul travaille douze heures par jour, peut-être que l’année prochaine sa fille pourra partir en Erasmus. Il y a trois ans, il était manager de casino à Chypre, il gagnait huit fois plus d’argent. Mais depuis, ses parents sont décédés et sa fille est entrée à l’université à Istanbul. Il a choisi de prendre sa retraite de la « business life » comme il dit, pour vivre près de sa fille, et est revenu à la passion d’antan de ses années stambouliotes, le sandwich au poisson. Philosophe, il s’accommode du sort que lui a réservé la vie : “Quand je gagnais beaucoup d’argent, je dépensais beaucoup. J’ai acheté deux maisons. Maintenant que j’ai moins d’argent, je dépense moins, c’est tout.”

 

« Le Pont de Galata » – Crédits vidéo : CrossWorlds/Marguerite Salles
Erol, pionnier du sandwich au poisson

Il y a 25 ans, avec trois amis, Erol a ouvert la première boutique de balık ekmek dans le quartier de la rive asiatique d’Uskudar. A l’époque, ce type de commerce n’existait qu’autour du pont de Galata.  L’histoire raconte que des pêcheurs du Bosphore ont eu un jour l’idée astucieuse de vendre leur poisson tout droit sorti de la mer directement depuis leur bateau. Ils y ont installé un petit grill et ont rapidement eu l’idée de déposer les maquereaux sur du pain  pour que les passants puissent le manger en marchant. Aujourd’hui, dans les pain vendus le long du bras de mer, les vendeurs annoncent toujours fièrement y avoir déposé la pêche du matin-même. En réalité, tous les poissons viennent maintenant de… Norvège.

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Vendeurs de balik ekmek devant le pont de Galata, décembre 2014. Crédits photos: CrossWorlds / Marguerite Salles

 Du poisson norvégien dans les sandwichs du Bosphore

Depuis longtemps, le poisson fait partie de la culture de la Turquie, située entre la mer Noire et la mer Méditerranée et traversée par deux détroits. En témoignent, en plus du microcosme poissonneux autour du pont de Galata, les nombreux restaurants de poissons et de fruits de mer qui parsèment les rivages. Mais alors qu’avec les années, l’appétit pour ces mets est devenu énorme, leur stock dans les eaux turques a diminué drastiquement.

La pêche de maquereaux, poisson que l’on retrouve dans tous les balık ekmek d’Istanbul, a chuté de 80% en dix ans, d’après l’Institut de statistiques turque. Son prix a augmenté de façon considérable, le rendant trop cher pour de la simple nourriture sur le pouce. Il n’y a pratiquement plus que les anchois, trop petits pour un sandwich, qui proviennent toujours des eaux turques et sont vendus à un prix abordable. Les maquereaux surgelés de Norvège eux, dont les Turcs sont friands, coûtent 5 liras pièce, soit 1,75 euros.

Chaque semaine, les vendeurs de sandwich vont donc à la rencontre de la Norvège à Kumkapı, l’entrepôt géant au Sud de la vieille ville, juste au dehors des murailles.

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Un monde d’hommes sur le pont de Galata. Décembre 2014. Crédits photos: CrossWorlds / Marguerite Salles

Surpêche

Alors qu’en 1950 la ville d’Istanbul était composée d’un million d’habitants, la ville étendue en compte aujourd’hui presque vingt millions. La pêche intensive, armée de bateaux à moteur, a pris son essor et a pratiquement vidé le Bosphore et la mer Noire de ses maquereaux et de ses temnodons ou « poisson bleu », autre spécialité des eaux turques. Le gouvernement tente timidement de réguler ces activités citadines. Il y a quelques années, il a interdit la pêche depuis les bateaux à moteur pendant l’été, période de reproduction des poissons. L’année dernière, une loi a rendu obligatoire l’acquisition d’une licence de pêche pour tout amateur tenant une canne à pêche . Mais ces régulations peinent à se faire respecter, la culture du poisson et de la pêche étant ancrée dans le paysage stambouliote.

Surpollution

Dans cette ville surpeuplée, la pollution de l’eau est une menace pour les poissons tout autant que la surpêche. D’ailleurs Erol, qui a justement le nez dans les poissons toute la journée, me confie qu’il ne mange jamais le poisson venant du Bosphore. D’après un expert interviewé par Zaman, quotidien turc indépendant, le détroit du Bosphore est soumis à deux menaces. La première, c’est que le courant d’eau qui vient de la Mer Noire et du Danube amasse beaucoup trop de pollution pour le bras de mer, étroit de 700 mètres à son minimum. La deuxième cause de pollution est l’huile déversée par les bateaux à moteur quotidiens dans l’eau de moins en moins poissonneuse.

Hiver ou été, jour ou nuit, les canne à pêche sont fidèles au pont de Galata. Décembre 2014. Crédits photos: CrossWorlds / Marguerite Salles

Hiver ou été, jour ou nuit, les canne à pêche sont fidèles au pont de Galata. Décembre 2014. Crédits photos: CrossWorlds / Marguerite Salles

Et les pêcheurs, juste là pour la carte postale?

L’été comme l’hiver, on trouvera toujours les pêcheurs en rang d’oignons sur le pont de Galata, toujours à la recherche des poissons du Bosphore. Ils lancent leur ligne et emmêlent leur fil car ils sont toujours trop proches les uns des autres. La nuit, ils se réchauffent autour d’un petit grill en écoutant la radio ou en racontant leurs exploits passés. Dans les sceaux, leurs poissons frais frémissent encore, agitant vainement leurs branchies. Le temps, pour eux, défile à une vitesse différente de celle de la ville qui pourtant grouille autour d’eux.

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Sur le pont de Galata, Avni montre sa récolte : un çinekop, pour sa consommation personnelle. Décembre 2014. Crédits photos: CrossWorlds / Marguerite Salles

 

Pratiquement aucun ne gagne sa vie de la pêche. Certains vont tout de même revendre leurs prises en douce aux restaurateurs du coin, toujours en négociant. En détachant un çinekop (jeune temnodon) de son hameçon, Avni, la trentaine, raconte pourquoi il pêche. Il est à la fois conducteur de taxi et confectionneur dans un atelier, mais il vient sur le pont de Galata plusieurs fois par semaine, “pour me détendre”. Il me montre sa main gauche nue : “J’ai le temps, je ne suis pas marié”. D’ailleurs, que ce soit derrière une canne à pêche, des grillades ou les étals du marché: pas une femme. Autour du Bosphore, le poisson est un plaisir d’hommes.

Erol retourne ses maquereaux une nouvelle fois. « Balık ekmek, balık ekmek ! ». Un touriste allemand lui en achète un, pour manger local, sûrement. La carte postale demeure.

Marguerite.

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