Les boeufs et agneaux sacrés de la Haute-Loire

La Haute-Loire. Ce petit département au sud de l’Auvergne, aux paysages qui changent de montagnes en vallées et de plaines en forêts, où la vie se déroule lentement. Là-bas, les traditions perdurent, notamment celles qui touchent à la gastronomie. La lentille verte du Puy, bien connue, est le fleuron de l’agriculture locale. Pourtant, les viandes altiligériennes savent aussi se faire une place à table.

boeuf-fin-gras

Boeuf Fin Gras / © Bernard Bonnefoy

 

Une viande de tradition

À Pâques en Haute-Loire, un choix s’impose. Bœuf ou agneau ? Viande des montagnes ou de la vallée ? Arôme persillé ou goût plus prononcé ? Finalement peu importe le choix final, sur la table, ce sera bien souvent de la viande locale.

Le Bœuf Fin Gras est élevé sur le plateau du Mézenc, à 1500 mètres d’altitude. L’élevage de cette espèce remonte au Moyen Âge. Les moines avaient alors quelques bêtes, destinées au repas de Pâques une fois leurs trois ans passés. Après une diminution massive d’éleveurs et des bœufs Fin Gras dans les années 60, la variété bénéficie d’un regain d’engouement à la fin des années 90. Après une longue lutte avec la Chambre du Commerce et de l’Industrie, elle est estampillée Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 2006, puis obtient l’AOP (pour Protégée) en 2013.

Pour Bernard Bonnefoy, qui a lancé son élevage de Fin Gras aux Estables en 1994 et a été l’un des initiateurs du processus d’obtention de l’AOC, cette agriculture doit profiter à tous.

« Cette démarche a pour but de remplir autant les écoles que les étables, explique-t-il. Ce n’est pas seulement dans le but de vendre la viande plus cher. Nous voulions dynamiser le territoire. »

À 40 minutes en voiture de là, se trouve la bergerie de Max Grangeon, dans le petit hameau de Paulhac. Il y élève l’agneau noir du Velay, espèce atypique de par sa robe foncée, son étoile blanche sur le front et le pinceau de sa queue de la même couleur. Cette originalité remonterait à une centaine d’années selon l’éleveur, époque à laquelle la race aurait été importée du Moyen-Orient. Aujourd’hui, seules 22 bergeries sont reconnues pour sélectionner l’agneau noir. Toutes se situent en Haute-Loire.

365 jours par an pour un smic

Que ce soit pour les éleveurs du Bœuf Fin Gras ou de l’Agneau noir du Velay, seule compte la qualité.

Le bœuf du Mézenc pâture librement sur le plateau pendant toute la belle saison. Le climat y est à la fois bien arrosé, venté et sec. Sur le flanc de la montagne, poussent toutes sortes d’herbes aromatiques, dont le cistre. Aussi appelé fenouil des Alpes, c’est cette herbe qui donne au bœuf son goût persillé. Quand l’hiver arrive et que les bêtes rentrent à l’étable, pas question pour les éleveurs de les nourrir aux céréales. Ils auront amassé pendant l’été assez de foin pour continuer de nourrir leurs animaux avec l’herbe locale, toujours aromatisée au cistre. Dans sa ferme, Bernard Bonnefoy produit aussi du sirop de cistre. Ce « symbole du Fin Gras » comme il l’appelle « n’apporte pas beaucoup économiquement mais valorise les autres produits ».

 

 Le massif du Mézenc (prononcé Mézin). Des bœufs pâturant dans les champs au pied du Mézenc (non certifiés Fin Gras). © CrossWorlds / Olga Lévesque

Max Grangeon quant à lui sort généralement ses 300 bêtes du 15 avril au 15 novembre. Béliers, brebis et agneaux passent donc la plus grande partie de l’année à pâturer dans les champs altiligériens et ce sont précisément ces conditions qui assurent à la viande sa qualité. L’hiver, leur alimentation est constituée de fourrage engrangé pendant la période sèche et complétée par des céréales.

« Cette année 2018 a été très sèche, explique Max. Je n’ai pas pu faire autant de foin que je le souhaitais. Il va sûrement falloir que je vende quelques bêtes pour pouvoir acheter plus de nourriture pour les autres. »

L’éleveur d’agneaux travaille seul, 365 jours par an. « Je me suis lancé dans cette activité précisément le 1er janvier 2013 », se souvient Max. L’agneau noir s’est imposé à lui comme une évidence. Son père, également dans le domaine de l’agriculture, en comptait déjà parmi ses bêtes. Rapidement, le boucher de la ville de Tence le contacte pour établir un partenariat. Ainsi Max approvisionne la boucherie locale. De manière générale, la viande de ses animaux fait des circuits courts. L’association de producteurs dont il est membre lui permet de commercialiser dans quelques supermarchés de la région.

Pourtant, en dépit de ces partenariats, au bout de cinq ans d’exploitation, Max peine encore à se dégager un SMIC. « L’agneau représente moins de 10% de la consommation en viande des ménages », explique-t-il. Les grandes périodes de vente sont pour lui essentiellement celles des fêtes religieuses comme Pâques mais aussi l’Aïd. Pour pouvoir suivre la demande, ses brebis mettent bas à trois périodes distinctes, dont une qui lui permettra de livrer la viande à temps pour l’événement.

Max Grangeon, éleveur reconnu d’agneaux noirs du Velay, dans sa bergerie. © CrossWorlds / Olga Lévesque

 

Les éleveurs de bœufs Fin Gras comptent aussi sur les partenariats locaux. À l’exception des boucheries André, réseau implanté en région lyonnaise, ils n’approvisionnent aucune chaîne. Cette volonté de seulement produire et vendre à l’échelle locale s’explique par plusieurs raisons. La première est le peu de bêtes élevées par les agriculteurs. On recense en moyenne neuf bœufs Fin Gras par éleveur.

De plus, cette variété est un produit saisonnier. En effet le bœuf du Mézenc est uniquement disponible de fin février à fin juin. Approvisionner sans cesse les supermarchés serait contre les règlementations en vigueur et supposerait un élevage intensif et accéléré, contraire aux valeurs des éleveurs. Et enfin, les producteurs tiennent à la qualité de leur viande même après l’abattage. Cela requiert une maturation de dix jours en chambre froide, ce que la majorité des grandes surfaces refusent de garantir pour cause de rentabilité.

Bernard Bonnefoy a pour but de parvenir à vivre uniquement du Fin Gras et de ses produits dérivés, tel que le sirop de cistre qu’il produit lui-même.

Transmettre sa passion

Même si les conditions sont dures et les rythmes irréguliers, Max, l’éleveur d’agneaux de Paulhac tient à transmettre sa passion. Pour ce faire, il a rejoint l’association De Ferme en ferme qui permet de visiter les élevages. Un grand weekend de visite est organisé au niveau national le dernier weekend d’avril de chaque année. Grâce à ce dispositif, Max reçoit plus de mille visiteurs par an. Il leur propose ainsi une visite de sa bergerie, suivie d’une dégustation. Bien que peu de ventes soient réalisées directement à l’exploitation, ceci lui permet de transmettre son savoir-faire et sa passion pour ses bêtes.

Le Bœuf Fin Gras du Mézenc dispose quant à lui de son association, dont Bernard Bonnefoy est le président. Son rôle est de « véhiculer des valeurs de respect entre agriculture et tourisme, de coopération transversale entre l’Ardèche et la Haute-Loire, les valeurs du Mézenc ». L’association s’occupe aussi de recenser les bêtes, 1 060 en 2017-2018, ce qui constitue une augmentation de 100 bêtes par an depuis 2006, année d’obtention de l’AOC. Bernard Bonnefoy a pour sa part doublé sa production en dix ans.

Pour transmettre les histoires et la passion des éleveurs du bœuf du Mézenc, l’association a également ouvert un musée dédié à la race sur la commune de Chaudeyrolles. Nadège Chambon y travaille tous les jours et accueille les visiteurs désireux d’en savoir plus sur le Fin Gras. De nombreux éleveurs proposent également des visites de leurs fermes. Bernard et son épouse ont également ouvert un gîte, où les touristes peuvent découvrir leur exploitation et leurs produits. Le tourisme est étroitement lié à l’activité des éleveurs, selon l’agriculteur des Estables.

« Les gens peuvent venir en tant que touristes et repartir en tant que clients » assure Benard.« Il y a une réelle nécessité de respect entre tourisme et agriculture, que ces domaines n’empiètent pas l’un sur l’autre, mais se complètent, et cela passe par la communication. »

Le Bœuf Fin Gras est la deuxième AOC de Haute-Loire, dix ans après la lentille du Puy. Pour l’agneau, une telle reconnaissance est encore inenvisageable selon Max Grangeon : garantir une harmonisation de l’alimentation des bêtes d’un éleveur à l’autre est difficile mais requis pour prétendre à ce titre.

Aujourd’hui encore ces viandes emblématiques des plateaux altiligériens font la fierté de la région. Juste avant Pâques, dans les villages au pied du Mézenc, les fêtes en l’honneur du bœuf locales se succèdent. Ici, tradition gastronomique rime encore avec longévité.

Olga Lévesque

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *