Les gauchos, gardiens des vaches argentines, une fierté nationale

En Argentine, la viande est une fierté nationale. Un symbole véhiculé à travers l’identité des « gauchos« , ces gardiens de troupeau qui ont longtemps perpétué la tradition avant de devoir s’adapter aux nouveaux modes de production promus par le pouvoir central argentin. Notre correspondante à Buenos Aires raconte.

Le gaucho José Antonio Pereyra et son cheval, à la Estancia El Ombu, en Argentine, en janvier 2018. © CrossWorlds / Clara Wright

Le gaucho José Antonio Pereyra et son cheval, à la Estancia El Ombu, en Argentine, en janvier 2018. © CrossWorlds / Clara Wright

 

Impossible de marcher dans les rues de Buenos Aires sans apercevoir de la viande. Il suffit de faire quelques pas pour se retrouver nez à nez avec une parilla, une photo de steak sur les vitrines des carnicerías (boucheries) ou zigzaguer entre les asados de rue – immenses barbecues à ciel ouvert – dont la fumée odorante s’élève au-dessus de la ville… Des morceaux entiers d’animaux morts sont même exposés dans les vitrines des grands restaurants, dans le but de faire saliver les clients.

Ici, on propose un asado presque plus fréquemment que de boire un verre.

Une viande qui inspire les poètes

Symbole national de l’Argentine, la viande fait partie intégrante du paysage urbain et de la culture populaire. Bien plus qu’un aliment de base, elle est consommée sans modération et l’asado est considéré comme un véritable rituel, au même titre que le football ou le maté. Maximiliano, Argentin de 45 ans rencontré dans la queue du supermarché, affirme :

« La viande argentine est une icône, c’est une coutume très ancrée, elle est comme le maté, ou le foot. Quand les gens jouent contre l’Argentine, ils jouent contre un champion, c’est exactement la même chose avec la viande, elle est l’un des pays qui produit l’une des meilleures viandes au monde. » Puis en riant, il ajoute : « ce sont des éléments essentiels de notre culture : on a des joueurs et on a des vaches. Qu’est-ce que tu veux, c’est ça l’Argentine ! ».

En effet, le mot carne est synonyme de communauté : ce qui est bon est de se retrouver en famille ou entre amis pour la partager. En Argentine, la viande se vit et rassemble. Chacun de mes amis argentins se souvient de son premier asado, ils en parlent à la manière d’un rite initiatique, les yeux brillants de fierté, ici c’est une étape à passer après avoir savouré dans son enfance « las milanesas de la vieja ». Un Argentin de 26 ans, Javier, natif de la province D’Entre Ríos au nord de Buenos Aires, me confie : « c’est mon grand-père qui m’a appris l’art de l’asado, pour moi c’est un véritable héritage qu’il m’a transmis ».

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Asado argentin entre amis dans le Delta de Tigre, à 1h de Buenos Aires. © CrossWorlds / Margaux Belanger

La viande en tant que symbole culturel est représentée à travers la tradition littéraire argentine. En 1955, dans sa Lettre ouverte à la Patrie, le célèbre auteur argentin Julio Cortázar rend hommage à son pays en écrivant :

« Je t’aime, mon pays, toi qui brûle à feu lent, feu sur lequel se mange les asados et sur lequel on jette les os. »

Bien plus qu’un simple plat servi entre famille, amis et voisins, pour Cortázar, la viande cesse d’être nourriture pour se convertir en symbole, en rite, devise d’identité.

La liberté des gauchos

José Hernandez dans son célèbre ouvrage El Gaucho Martin Fierro, considéré comme le livre national de l’Argentine, relate l’atmosphère régnant autour de l’asado partagé par les gauchos. Issus d’un métissage de colons européens et d’indiens natifs, ces gardiens de troupeau des plaines du Cône sud de l’Argentine ont été convertis en véritables icônes nationales. Historiquement, leur activité principale se résumait à l’exploitation de la viande du bétail présent sur ces terres. José Hernandez leur rend hommage dans ces vers :

« Et voir la nuit tomber
Dans la cuisine tous réunis
Autour du feu puissant
Et des milles choses à nous raconter
Nous nous en amusions
Jusqu’après le dîner. »

Cependant, la viande a le goût de la colonisation et l’origine des gauchos y est irrémédiablement liée. Avant l’arrivée des conquistadores, il n’existait pas sur l’actuel continent argentin les animaux domestiqués que l’on connaît aujourd’hui. Du Panama au Venezuela puis du Venezuela au Brésil, c’est en 1556 qu’arrivèrent les premières vaches de l’actuel territoire argentin lorsqu’il fut conquis et colonisé par l’empire espagnol.

La générosité du sol, les conditions climatiques et les immenses pâturages argentins permirent le développement du bétail sur le territoire. Les milliers d’animaux n’appartenaient à personne et furent déclarés « res nullius » c’est-à-dire que n’importe qui pouvait s’approprier ces bovins tant que l’on ne dépassait pas les 12000 têtes capturées. C’est ainsi que se développa le mode de vie des gauchos, loin du reste de la société : ils parcouraient de grandes distances à cheval et vivaient de la production et de l’exploitation de leur viande dans leur estancia (ferme).

Gauchos, à la Estancia El Ombu. Janvier 2018. © Clara Wrght / CrossWorlds

Un gaucho à cheval veille sur son troupeau au loin, à la Estancia El Ombu, en Argentine, en janvier 2018. © CrossWorlds / Clara Wright

 

Dès 1868, dans son ouvrage Histoire de l’Argentine, José Manuel Estrada, professeur, écrivain et politique argentin, explique que les gauchos sont apparus du fait d’un gouvernement se souciant peu de l’agriculture, du commerce, de l’éducation, du progrès matériel et du bien-être des gouvernés.

C’est en réaction à cela, libres, qu’ils créèrent de nouvelles manières de subvenir à leurs besoins vitaux grâce à de nouveaux systèmes de valeurs communautaires. Persécutés durant la seconde moitié du XIXème siècle par un pouvoir centralisateur qui prétendait lutter pour l’unité nationale, la fracture s’est creusée entre les « portenos » – habitants de Buenos Aires – et « les gens de l’intérieur », ceux qui vivaient dans les champs et les plaines, comme les gauchos.

La fracture se ressent encore aujourd’hui dans la consommation de la viande. Pour Javier, Argentin de 26 ans, natif d’une province au nord de Buenos Aires : « Dans l’intérieur, la dynamique culturelle est différente, il est plus commun de manger de la viande, d’avoir une parilla et de se retrouver en famille pour la cuisiner. »

« Manger des asados, dans nos jardins, c’est presque comme une religion alors qu’à Buenos Aires, ils sortent au restaurant manger de la viande comme ils sortiraient au théâtre. »

« Avec la force du coeur »

Dans les campagnes, la culture gaucho a aussi évolué. Avec l’établissement d’un modèle agro-exportateur et libéral, la propriété rurale, l’implantation de nouvelles techniques d’élevage et la culture intensive n’ont alors laissé au gaucho que deux solutions : la prison ou le travail dans une propriété agricole. La figure du gaucho a subi une nouvelle transformation, celle d’un travailleur rural, dépendant économiquement et socialement d’un fermier ou propriétaire. Mais bien qu’il n’existe plus de gaucho nomade, celui-ci a conservé bien ancrée sa culture de production à l’air libre, sa forme et sa philosophie de vie.

Le gaucho José Antonio Pereyra et son cheval, à la Estancia El Ombu, en Argentine, en janvier 2018. © CrossWorlds / Clara Wright

Le gaucho José Antonio Pereyra et son cheval, à la Estancia El Ombu, en Argentine, en janvier 2018. © CrossWorlds / Clara Wright

 

Comme José Antonio Peyrera, un gaucho qui fait le tour du monde pour montrer aux dresseurs de chevaux comment enseigner à leur monture « avec la force du cœur ». Devant un public ébahi, à la Estancia del Ombu, il caresse son cheval, qui suit ses mains, se couche sur le dos, se laisse attraper les sabots, sans mouvement brusque. José se couche ensuite près de lui, puis s’allonge sur son flanc. À la fin de l’échange, le cheval pose son sabot sur le genou du gaucho qui, assis aux pieds du grand animal, lève les yeux vers son complice.

Une belle manière de perpétuer la tradition héritée de plusieurs centaines d’années.

Margaux Belanger, correspondante à Buenos Aires
(avec Clara Wright à la Estancia El Ombu)

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