Saignant, à point, végétarien ? CrossWorlds passe le steak au grill dans 9 pays

Chaque année, CrossWorlds s’emploie à vous faire découvrir le monde à travers de nombreuses paires d’yeux. En ce mois de décembre 2018, elles sont réparties dans 17 pays et pour démarrer cette édition, neuf d’entre elles se posent sur la viande. Bien-être animal, environnement, foi et traditions se confondent dans un débat complexe : comment perçoit-on les animaux, comment les consomme-t-on, en a-t-on le droit ?

Collage VIANDE CW 2 bis

CrossWorlds passe le steak au grill dans 9 pays où vivent plusieurs de ses correspondants. © CrossWorlds / Cyndi Portella

 

Bœuf bourguignon, currywurst, biltong, porc braisé, poule-au-pot, steak tartare, merguez, taco al pastore ou gigot d’agneau… Il existe une infinité de façons de cuisiner la viande et presque autant de questions à poser à son sujet.

Après la madeleine, le gigot de Proust ?

 

Souvent, elle est au cœur des traditions culinaires. Celles-ci ne diffèrent pas seulement d’un pays à l’autre. Elles s’ancrent au niveau local. On n’élève pas les mêmes vaches dans les plaines parthenaisiennes des Deux-Sèvres que sur le plateau du Mézenc en Auvergne.

C’est pour cela que cette année, CrossWorlds innove. En plus des 16 pays dans lesquels sont éparpillés nos correspondants, nos regards croisés mêleront diverses perspectives françaises grâce à des reportages en France.

À commencer par un regard porté sur les éleveurs de la Haute-Loire, qui s’emploient à préserver des espèces locales. C’est le cas de Max que notre correspondante Olga a rencontré. Il défend avec passion ses agneaux noirs du Velay, malgré les difficultés financières auxquelles il fait face.

Les boeufs et agneaux sacrés de la Haute-Loire

L’art de la grillade comme symbole national

 

Affaire de tradition, la viande peut également fédérer des peuples. Parlez asados avec un Colombien ou un Argentin et vous saisirez qu’un steak bien cuit au dessus du feu peut être une fierté nationale.

« On a des joueurs de foot et on a des vaches, qu’est-ce que tu veux : c’est ça l’Argentine ! », lance ainsi Maximiliano à notre reporter Margaux, à Buenos Aires.

CrossWorlds passe le steak au grill dans 9 pays où vivent plusieurs de ses correspondants. © CrossWorlds / Cyndi Portella

CrossWorlds passe le steak au grill dans 9 pays où vivent plusieurs de ses correspondants. © CrossWorlds / Cyndi Portella

 

Mais la tradition de la viande braisée au feu de bois ne s’arrête pas aux frontières du continent sud-américain. Le braai sud-africain est un rival de taille. Au sein de la nation arc-en-ciel, il fédère tout autant les peuples zulu, xhosa ou afrikaner : un statut rare dans un pays encore perclus des séquelles de l’apartheid et de divisions communautaires.

Dans une Afrique du Sud divisée, ces peuples qui aimaient la viande

En Colombie, un repas sans viande ? Vous n’y pensez pas !

Les gauchos, gardiens des vaches argentines, une fierté nationale

Sacrifice en cours, prière de ne pas déranger

 

La viande est au récit national ce que peut être le bétail à la foi. Figure sacrée, il est tantôt sanctifié, tantôt sacrifié.

C’est ainsi qu’à la naissance d’un nourrisson, au sein de la minorité nusayrî du Hatay en Turquie, on fait la promesse d’une offrande. Lorsque l’enfant atteint ses trois ans, une bête est mise à mort en son honneur – mais attention, pas n’importe laquelle, pas n’importe comment. Si l’on avait destiné un bœuf au sacrifice, il faut se garder d’y substituer un mouton, et agir sous la supervision d’un cheikh, responsable religieux.

D’autres coutumes vont à rebours de celle-ci. En Inde, la consommation de la vache est source de tensions. Loin d’être aussi uniforme qu’il n’y paraît sur la question, la population n’est pas à majorité végétarienne… Mais la pression sur ceux qui ne se conforment pas à ce respect ancestral de la vache sacrée peut prendre des proportions dramatiques.

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À Taïwan, chats, chiens et vaches protégés par leur statut d’« amis des humains » ?

« Cuisson ?
– Végétarien, s’il vous plaît »

 

Ces divisions entre carnistes et partisans du végétarisme ou véganisme (c’est-à-dire le refus de consommer tout produit d’origine animale, même s’il ne s’agit pas de sa chair) sont le lot d’un nombre croissant de pays. Si nous avons vu défiler en France les militants des droits des animaux voilà quelques semaines, au grand dam des bouchers, une dynamique similaire est à l’œuvre au Canada.

Différentes raisons sont invoquées pour expliquer cette proportion croissante de végétariens et vegan, parmi lesquelles le bien-être animal et les scandales sanitaires.

Au Canada, la viande perd la côte

La protection de l’environnement se place également en bonne position. Et pour cause : ne faudrait-il pas se passer de chair animale pour protéger la planète ? La production d’un kilo de bœuf nécessite près de 15 500 litres d’eau, alors que pour un kilo de légumes, il suffit en moyenne de 322 litres. L’élevage est responsable de 14,5% des émissions de gaz à effets de serre liées aux activités humaines – c’est plus que le secteur des transports.
C’est ainsi qu’à Uppsala, la conscience environnementale se fait une place à table. Partout, ou presque, on trouvera à manger végétarien, voire vegan. Pour autant pas question de se passer totalement de mouton pour les étudiants d’Uppsala qui célèbrent le Lambskallegasque. On s’accomode la plupart du temps du flexitarisme – l’art de réduire sa consommation de viande, sans y mettre un veto total et définitif.

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Quoi qu’il en soit, cela conduit les acteurs de l’industrie alimentaire à réfléchir à l’avenir de la protéine. De la culture de viande en laboratoires aux multiples alternatives de protéines végétales, on peut se demander si la viande de demain sera animale, végétale ou même artificielle. Et vous, vous le prendrez comment, votre steak ?

Esther Meunier
avec les visuels de Cyndi Portella

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