Soirée “tranquille” en Corée : “juste” une marmite de vin

Le vin, 6 pays, 6 regards. Découvrez l’article de notre correspondant en Corée.

Qu’est-ce que le makkoli jip ? La “maison du makkoli”, où l’on boit à plusieurs du makkoli, un alcool laiteux et blanchâtre à base de riz fermenté, justifiant le titre de  rice wine (vin à base de riz) en anglais. Notre correspondant a suivi les habitués.

Une tradition spécifique, et bien ancrée

Il est 20h, un mercredi soir, et la soirée s’annonce plutôt calme dans le quartier d’Anam, à Séoul. Après leur dîner, cinq jeunes se rassemblent, et marchent tranquillement vers le makkoli jip (막걸리집) principal du quartier étudiant.

Le makkoli jip principal du quartier d’Anam ressemble aux autres petits restaurants coréens que l’on trouve dans la rue. Les murs sont en bois, les tables alignées comme dans une cantine. Tout au fond de la pièce, on entrevoit une cuisine, mal cachée par une bâche. Surtout, on aperçoit l’employée de service, la serveuse, qui défie les regards curieux.

Oseront-ils entrer pour boire ? En attendant, cette femme âgée demande aux habitués ce qu’ils souhaitent prendre. Si un client demande la carte (chose rare), elle tend avec un léger air de mépris une feuille de papier jaunie par le temps en guise de menu : les connaisseurs savent que l’on doit d’abord commencer par commander une simple marmite de makkoli.

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Une bouilloire de makkoli de style traditionnel, ainsi que les bolées qui l’accompagnent. Il est possible de commander différentes tailles de bouilloire ; celle-ci est petite. © CC/ Flickr / Jon Aslund

 

Le makkoli, c’est un alcool laiteux et blanchâtre à base de riz fermenté, justifiant le titre de « rice wine » en anglais. D’autant plus qu’il est souvent à 7% et toujours servi à table, contrairement au soju qui se boit presque n’importe quand (également un alcool à base de riz, mais à 17%, et qui est toujours servi en petites bouteilles de 360 ml). Si le soju est de loin l’alcool le plus connu de Corée, le makkoli n’en est pas moins apprécié par les Coréens ; il reste pour eux une fierté nationale, malgré le fait qu’il existe aussi sous d’autres noms au Japon et dans certains coins de Chine.

La tradition est inscrite le plus fortement à Jeonju, ville culturelle en plein centre de la Corée du Sud : on trouve au moins sept quartiers où s’alignent les makkoli jip au sein d’une même rue. Bien qu’ils soient nombreux dans chaque ville, les makkoli jip survivent à la compétition grâce à la fréquentation régulière des Coréens.

Les habitués s’y retrouvent au moins une fois par semaine. Par exemple, Yoo Jin, un étudiant de 22 ans à Séoul, explique qu’il les fréquente “très rarement” – c’est-à-dire une fois par mois. Mais ses amis y vont plus souvent que lui ; il est rare de voir un makkoli jip vide le soir.

Du pajeon pour éponger le vin

Bien qu’on aille au makkoli jip pour boire du makkoli, il est impensable de ne pas accompagner la boisson douce de petits plats. Ou, d’ailleurs, d’autres boissons : il est possible de commander du soju ou de la bière par exemple, même si ces commandes se passent généralement quand la soirée est déjà bien avancée.  Le groupe de cinq amis du quartier d’Anam se partage au cours de la soirée trois pajeon (파전), une sorte de galette aux fruits de mer, bœuf, ou porc qui accompagne habituellement le makkoli.

D’autres groupes discutent longuement avec la vieille serveuse, et semblent se mettre d’accord sur une commande. Plus tard, on voit différents plats défiler. C’est l’autre employée de la maison qui les apporte, avant de vite retourner en cuisine. Elle a du travail, car avec la serveuse, elles doivent assurer à elles deux un service pour une trentaine (voire quarantaine) de personnes, en heure de pointe.

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Une pajeon, galette qui accompagne le makkoli, que certains qualifient de pizza coréenne. CC / Flickr / Jon Aslund

 

Du papier toilette en cas d’incident

La soirée avance : au fur et à mesure que les bouilloires de makkoli se vident, le volume sonore de la salle augmente. Et les maladresses : au sein d’un groupe de trentenaires, une femme renverse un verre, que son voisin essuie immédiatement grâce au rouleau de papier toilette qui est accroché au mur derrière la table. “C’est normal, il y a beaucoup de petits accidents”, explique la serveuse. Heureusement, six rouleaux de papier toilette sont attachés à proximité des tables.Sans cela, on serait toujours en train de nettoyer”.

Comment finit une soirée ? Les employées prennent un air amusé : non, les clients ne titubent pas en sortant de leur makkoli jip.

Ils arrivent même à marcher droit, “bien mieux qu’après d’autres types de soirées coréennes”.

En comparaison, dans les quartiers plus animés, comme Hongdae ou Itaewon, à partir d’une certaine heure, on voit souvent des gens s’endormir dans la rue après une soirée trop arrosée.

D’après les chiffres d’Euromonitor, une société britannique de recherche et d’études des marchés, les Coréens boivent une moyenne de quatorze ‘shots’ par semaine, ce qui les place au sommet du classement mondial, suivis à distance par la Russie (6,3 shots), rapportait le magazine Quartz en 2014.

Bien que les makkoli jip soient plus calmes, les Coréens s’autorisent à y boire plusieurs verres, car, d’après la cuisinière, « non seulement le makkoli est bon, mais en plus, c’est facile à boire ».

La récente industrialisation de la recette du makkoli

Lorsque les Coréens disent que le makkoli est bon, ils parlent bien évidemment de la version traditionnelle, et non pas la version commerciale. Car si l’on souhaite, on peut commander un makkoli plus sucré, servi en bouteille en plastique, qui peut même avoir des goûts exotiques comme citron, yaourt, voire pêche.

Le makkoli commercial, vendu en bouteille, est plus sucré. © CC / Flickr / Cytryna

Le makkoli commercial, vendu en bouteille, est plus sucré. © CC / Flickr / Cytryna

 

Du makkoli commercial, la fin des makkoli jips ? Non, car la consommation de makkoli reste un moment social. « Le fait de se retrouver à table, autour d’un plat léger, en buvant du makkoli, c’est quand même spécial », explique Yoo Jin, le visage rougi par l’alcool.

En réalité, les plus gros consommateurs de makkoli sont les paysans et les personnes âgées, qui le boivent directement chez eux. Il n’y a « pas de raison particulière », c’est « juste une tradition », explique Hyeon Kang, un étudiant de 23 ans, qui a grandi dans une petite ville provinciale. Ce qui est intéressant, continue-t-il, c’est que le makkoli a récemment vécu une amplification de sa popularité en Corée, notamment en ville.

Bon pour la santé ?

Les citadins du groupe de cinq, au quartier d’Anam, ont bien une explication. Eux ont de plus en plus entendu parler des bénéfices pour la santé associées au makkoli, ce qui les conforte dans leur consommation. En effet, plusieurs articles scientifiques, comme les travaux de Shivraj Hariram Nile en 2015, ou Seo, Chung et Choi en 2009, ont démontré que le makkoli aide à la digestion, au renforcement du système immunitaire, et agit contre le vieillissement.

Ce que les cinq étudiants ont raté de ces travaux académiques, c’est qu’ils s’appliquent à une consommation modérée. Un « passage » de trois heures au makkoli jip, qui a entraîné une consommation d’environ 2 litres de makkoli pour chacun des cinq jeunes, constituait d’après eux une « soirée tranquille ».
Cyprien Milea

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